Bun Mam (soupe de nouilles de poisson fermentées vietnamiennes)

Découvrez exactement pourquoi Bun Mam est un plat apprécié des locaux! Son bouillon incroyablement profond et complexe est infusé de poisson fermenté puis chargé de fruits de mer, de poitrine de porc croustillante et de piments farcis. Vous n'avez pas vraiment essayé la nourriture vietnamienne avant d'avoir mangé cette soupe aux nouilles!

Un trésor local

Chaque culture a son plat national qui est un «goût acquis» pour les personnes qui n’y ont pas été exposées auparavant. Bun Mam, une soupe vietnamienne de nouilles de poisson fermentées, est le joyau ultra piquant du Vietnam.

Je vais être tout à fait honnête et je vais vous le dire – cette soupe de nouilles n'est pas pour les timides.

Si vous n'êtes pas habitué aux ingrédients à forte odeur, vous pouvez essayer notre soupe de nouilles claires au porc et aux crevettes (Hủ Tiếu Nam Vang) ou la soupe de nouilles au tapioca au poulet (Bánh Canh Gà) pour un bouillon savoureux mais plus simple.

Mais si vous aimez Bun Mam comme le font les locaux, il n'y a absolument RIEN de comparable.

Dès que les arômes vous frappent – et garçon vous frappent – vous serez submergé par les arômes les plus intensément parfumés. C’est l’un de ces moments de flambement des genoux où les ingrédients de la soupe ont été cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit fondu donc chaque bouchée est juste divine.

Vous ne trouverez pas ça soupe profondément savoureuse dans toute autre recette et vous absolument n'en trouvera pas un qui chargé de garnitures, travaillant ensemble pour apporter une pure harmonie et joie.

Qu'est-ce que Bún Mắm?

Originaire du sud du Vietnam, Bun Mam est une soupe de nouilles de riz caractérisée par son bouillon robuste. Il est également connu sous le nom de gumbo vietnamien de fruits de mer, qui capture vraiment son bouillon aromatisé à base de poisson fermenté.

Ce qui différencie Bun Mam d'un gumbo, c'est que la soupe est beaucoup plus mince. Son goût offre un coup de pied pointu au nez, mais est équilibré par un bouillon léger et des herbes fraîches.

Il est également complété par un ensemble unique de garnitures, y compris du porc chinois crépitant, des crevettes cuites et des piments entiers farcis, un hommage à la fusion cambodgienne-vietnamienne.

Pourquoi cette recette fonctionne

• Le poisson fermenté est infusé avec de la citronnelle puis tamisé directement dans le bouillon pour l'assaisonnement le plus authentique.
• Un mélange épicé de citronnelle est utilisé pour ajouter un coup de pied intense à la soupe Bun Mam.
• Ajouter des piments farcis garde le plat passionnant et plein de saveur supplémentaire.

Ce dont vous aurez besoin

Le bouillon

À propos du poisson fermenté

Le poisson fermenté se trouve dans les épiceries asiatiques dans des bocaux scellés. Vous trouverez de nombreuses options parmi lesquelles choisir, mais nous utilisons du poisson linh et tench car ils sont faciles à retirer des bocaux et à cuire assez rapidement.

Si vous êtes nouveau dans cette recette, je suggère d'ajouter 1 pot au bouillon de poulet et de porc pour commencer.

Le mélange de citronnelle

À propos des ingrédients

Le chili est entièrement facultatif dans cette recette et le montant peut varier selon vos préférences.

Si vous êtes fan de citronnelle, vous pouvez certainement en ajouter plus.

Les nappages et les nouilles

À propos des garnitures et des nouilles

Vous pouvez obtenir du porc crépitant dans tous les magasins de barbecue chinois, sinon tout rôti de porc crépitant fonctionnera.

Optez pour un poisson blanc désossé comme la lingue pour faciliter le filetage et la cuisson.

Le Chili farci

À propos du remplissage

Bun Mam ne vient pas toujours avec des piments farcis, mais ils sont un excellent moyen de prendre votre soupe de nouilles d'un cran.

Vous pouvez acheter de la pâte de poisson assaisonnée surgelée dans les supermarchés asiatiques ou de la pâte de poisson assaisonnée fraîche chez le poissonnier. Assurez-vous également d'acheter les piments plus droits pour le rendre plus facile lors de la farce.

La garniture

À propos de la garniture

La garniture que nous utilisons pour cette recette se trouve dans la plupart des épiceries asiatiques, mais Bun Mam peut également être apprécié avec des épinards d'eau, de la fleur de bananier, de la menthe et de la périlla.

Comment faire cette recette

Le bouillon

Divisez la citronnelle en segments de 10 cm (4 ") et brisez-les jusqu'à ce qu'ils soient fendus.

Chauffer une casserole à feu moyen et verser le poisson fermenté, en ajoutant la citronnelle écrasée. Faites cuire le tout jusqu'à ce qu'il devienne une pâte.

Augmentez la chaleur de la marmite et tamisez la pâte cuite en versant des louches de bouillon à travers le tamis.

Continuez à tamiser par lots jusqu'à ce que les os soient blancs, puis jetez-les.

Assaisonnez la soupe Bun Mam avec du sucre en poudre, de la poudre de bouillon de poulet et du sel.

Le mélange de citronnelle

Coupez la citronnelle en petits morceaux (environ 1 cm / 0,4 "de long) pour le robot culinaire. Si vous n'utilisez pas de robot culinaire, hachez finement la citronnelle.

Mixez la citronnelle jusqu'à ce qu'elle soit fine et hachez finement l'ail et les piments.

Faites chauffer une petite casserole à feu moyen-doux et versez l'huile. Faites cuire l'ail, le piment, la citronnelle et la poudre de bouillon de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Ajouter 1/2 tasse du mélange de citronnelle au bouillon de soupe pour plus de saveur et conserver la citronnelle restante comme garniture.

Pointe: Si vous trouvez que la citronnelle est trop sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile à la fois car elle brunit.

Comment préparer le calmar

Trancher le calmar de haut en bas au centre. Ne coupez pas complètement.

Ouvrez le calmar en utilisant la coupe nouvellement formée et tirez pour retirer le stylo dur (support interne d'un calmar) ainsi que le reste de l'intérieur.

Jetez le stylo et retirez le sac d'encre en le coupant.

Passez le couteau sur le corps du calmar ouvert pour gratter la membrane lâche.

Marquez légèrement le calmar en faisant de fines fentes en forme de hachures croisées.

Trancher le calmar en segments de 1 cm (0,4 ") puis assiette.

Le Chili farci

Exécutez un couteau du haut du piment vers le bas pour faire une coupe longue. Utilisez une cuillère à café pour l'évider, en retirant toutes les graines.

Remarque: Si vous aimez votre nourriture épicée, vous pouvez y laisser les graines.

Utilisez une cuillère à café pour farcir les piments jusqu'à ce qu'ils soient pleins.

Verser l'huile dans une casserole chauffée à feu moyen et cuire les piments pendant 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la garniture soit cuite.

Les nouilles et nappages

Porter une casserole d'eau à ébullition et cuire les nouilles de riz pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Assurez-vous de bien mélanger les nouilles pour éviter qu'elles ne collent au pot.

Égoutter et laisser couler sous l'eau froide jusqu'à refroidissement complet, puis réserver dans une passoire pour égoutter.

Préparez les garnitures en coupant le poisson et le porc craquelé et en décortiquant les crevettes.

Coupez l'aubergine en morceaux et asseyez-les dans l'eau avec du sel pour ralentir le processus de brunissement.

Servir le plat

Amener le bouillon Bun Mam à ébullition et ajouter les aubergines pour les ramollir, puis laver et trancher la garniture fraîche.

Assemblez votre bol avec des nouilles, des fruits de mer, du porc craquelé, des aubergines, du chili farci, une garniture fraîche, de la citronnelle et une pincée de jus de citron vert!

FAQ

Conseils pour les meilleurs résultats

• Faites cuire les fruits de mer pendant que vous mangez. Porter le bouillon à ébullition et cuire les fruits de mer juste avant de servir au lieu de le laisser dans la casserole pour trop cuire.
• Ajouter la garniture en dernier. Lorsque le bouillon est chaud, il ramollira la garniture. Mettre les légumes à la fin signifie qu'ils conserveront leur merveilleuse texture croquante.
• Mettez les aubergines dans le bouillon Bun Mam le plus tôt possible. Les aubergines agissent comme des éponges et absorbent toute la saveur en se ramollissant dans le bouillon, ce qui les rend tout à fait délicieuses!

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