Recette Madra | Recette Himachali Rajma Madra

Recette Madra avec des photos étape par étape. Madra est un curry à base de lait caillé et de légumineuses de la cuisine himachali. Habituellement, les haricots ajoutés à la recette de madra sont les pois chiches (safed chana), les haricots rouges (rajma) et les haricots aux yeux noirs (rongi, lobia). Madra est l’un des plats servis lors d’un festin himachali avec divers autres plats. En langue himachali, ce festival gastronomique de l’himachali s’appelle Dham.

Les recettes qui font partie du dham sont satvik et faites sans oignons ni ail. Une secte particulière de brahmanes appelée « botis » cuisine le dham. Habituellement, des ustensiles en laiton sont utilisés pour cuire les aliments. La nourriture est servie sur des assiettes en feuilles.

La nourriture qui est servie est du riz, des dals (plats à base de lentilles), du madra, du khatta (plat aigre-doux à base de tamarin, de jaggery et de pois chiches), quelques pains, du riz sucré ou du kheer ou des bonbons comme le boondi. (source Wiki) Je suis allé dans certaines parties de l’himachal pradesh et j’y ai savouré la cuisine végétarienne locale.

Vous pouvez comparer madra au kadhi où des haricots sont ajoutés. J’ai commencé à faire du rajma madra en l’adaptant du livre de cuisine de l’himachal pradesh : himachali dham.

J’ai fait madra à la fois avec rajma et chana. En fait le rajma madra était adoré chez moi et donc je l’ai refait plusieurs fois.

Dans cette recette de madra, j’ai utilisé du rajma alias des haricots rouges. J’ai spécifiquement utilisé une petite variété de haricots rouges de l’Himachal Pradesh. J’ai pensé que vous pouvez utiliser la variété régulière de haricots roses ou de haricots rouges. Vous pouvez également utiliser le rajma du Cachemire.

La seule partie délicate de la recette de madra est la cuisson du caillé. Le caillé ne doit pas se fendre. Alors pendant que vous préparez cette recette, faites Utilisez du caillé entier ou du lait caillé à base de lait entier. N’utilisez pas de caillé faible en gras ou de caillé à base de lait tonique.

En plus des haricots rouges et du yaourt, d’autres ingrédients ajoutés à cette recette de Madra sont des épices entières et des épices moulues comme la poudre de curcuma, la poudre de cumin, la poudre de garam masala, la poudre de piment rouge, la poudre de coriandre et l’asafoetida. Pour réaliser certaines de ces poudres d’épices à la maison, référez-vous à cette recette de poudre de Garam Masala et Coriandre.

Pour toute recette à base de caillé, j’utilise toujours du caillé fait maison. Dans cette recette aussi, j’ai ajouté du caillé fait maison.

Servir le rajma madra chaud avec des rotis ou du riz vapeur.

Comment faire la recette de Madra

Cuisson sous pression rajma

1. Rincer 1 tasse de rajma (200 grammes) avec de l’eau plusieurs fois. Ensuite, faites tremper les haricots rajma dans suffisamment d’eau pendant 8 à 9 heures ou toute la nuit.

2. Le lendemain, vidangez toute l’eau et rincez le rajma à l’eau courante. Videz l’eau supplémentaire. Placez les haricots rajma dans une cocotte-minute de 3 litres.

3. Ajoutez les épices entières suivantes – 1 pouce de cannelle, 2 clous de girofle, 1 tej patta et 2 cardamomes vertes.

4. Ajouter 2,5 tasses d’eau. Si vous avez utilisé une cuisinière plus grande, ajoutez plus d’eau.

5. Couvrir avec un couvercle et cuire sous pression à feu moyen pendant 15 à 16 sifflets.

6. Lorsque la pression se stabilise, ouvrez simplement le couvercle et vérifiez si le rajma a bien cuit ou non. Les haricots doivent s’écraser complètement lorsque vous appuyez dessus avec une cuillère ou avec vos doigts.

Si les haricots rajma ne sont pas cuits, continuez à cuire sous pression pendant un peu plus de temps. Ajouter un peu plus d’eau si nécessaire.

7. Dans un bol, prendre 1 tasse de lait caillé entier frais et fouetter jusqu’à consistance lisse. Mettez de côté.

Faire la recette du madra

8. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de ghee ou 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à fond épais ou un kadai.

9. Ajouter ½ cuillère à café de graines de cumin.

10. Laissez les graines de cumin crépiter dans l’huile chaude.

11. Maintenant, éteignez le feu et ajoutez ⅛ cuillère à café d’asafoetida (hing). Remuez et mélangez bien. Ensuite, gardez la casserole vers le bas.

12. Ajoutez ensuite le caillé battu.

13. Commencez rapidement à remuer le caillé dès que vous l’ajoutez.

14. Remuez le caillé sans arrêt. Mélanger jusqu’à ce que le caillé et le ghee soient très bien mélangés.

15. Ensuite, gardez la casserole sur la cuisinière à feu doux et continuez à remuer sans arrêt. Si vous remuez sans arrêt, le caillé ne se fendra pas.

16. Continuez à remuer sans arrêt.

17. Après quelques minutes, vous verrez le ghee se séparer du mélange de caillé.

18. Dans la photo ci-dessous, vous voyez la consistance du caillé. Il ne s’est pas divisé.

19. Continuez à remuer et à cuire le caillé.

20. Continuez à remuer jusqu’à ce que tout le ghee soit séparé et que vous voyiez une couche de ghee flotter sur les côtés et à quelques endroits au sommet du mélange de caillé. La cuisson du caillé prend en tout 10 à 12 minutes à feu doux.

21. Ajoutez ensuite les poudres d’épices suivantes une par une :

• ½ cuillère à café de poudre de curcuma
• ½ cuillère à café de cumin en poudre
• ½ cuillère à café de poudre de garam masala
• 1 cuillère à café de poudre de piment rouge du Cachemire
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre

Vous pouvez également ajouter quelques graines de methi et ½ cuillère à café de poudre de fenouil (poudre de saunf) si vous le souhaitez.

22. Remuer et bien mélanger.

23. Continuez à remuer pendant une minute.

24. Égouttez toute l’eau du rajma et ajoutez les haricots rajma cuits dans la sauce au caillé.

25. Assaisonner avec du sel selon le goût.

26. Bien mélanger.

27. Faites mijoter la sauce à feu doux. Continuez à remuer de temps en temps.

28. La sauce va commencer à épaissir. Laisser mijoter l’ensemble pendant 11 à 12 minutes. Vous pouvez ajouter un peu d’eau chaude si la sauce devient trop épaisse. Au bout de 11 à 12 minutes ou lorsque le jus de madra a épaissi, éteignez le feu.

29. Servir le rajma madra chaud avec des rotis ou du riz cuit à la vapeur. Vous pouvez décorer avec quelques feuilles de coriandre si vous le souhaitez.

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Ce billet Madra Recipe des archives, initialement publié en mai 2018, a été mis à jour et republié en février 2023.