Wok Sauté Chinois | Chine Sichuan Food

Je reçois beaucoup de demandes de renseignements sur le wok pour les sautés chinois et c'est juste la bonne occasion d'introduire quelques théories de base et des conseils pour réussir un plat de sauté chinois. J'inclurai l'introduction de base des théories chinoises sur les sautés, si vous avez besoin d'un wok, comment assaisonner le wok et les soins quotidiens dans cet article. Le produit et l'article sont sponsorisés par MammaFong, une fantastique marque d'outils de cuisine, mais je donne mes véritables opinions.

Comprendre la friture chinoise: 炒

Comprendre la théorie de la friture chinoise est l'une des étapes clés qui peuvent vous faire bien utiliser le wok. Si vous demandez à un chef cuisinier de la cuisine chinoise quelle est la compétence la plus importante, la réponse peut inclure deux règles. Le premier maîtrise la coupe et le second maîtrise le feu. Comparé à d'autres méthodes de cuisson comme le ragoût, le mijotage et le rôtissage, le sauté est une méthode inventée plus tard avec le développement de la production de fer. Cependant, il est devenu très rapidement populaire et est devenu la méthode de cuisson la plus utilisée dans la cuisine chinoise quotidienne. Le caractère chinois «炒» indique un fait très beau et intéressant sur la méthode de friture chinoise. La partie gauche est «火» signifie le feu et la partie droite «少» signifie de petites quantités (peut être la quantité d'huile ou éventuellement aussi la quantité d'ingrédients à chaque fois). Donc en gros Le processus de sauté chinois est un processus de friture de viande ou de légumes avec une plus petite quantité d'huile ((en comparaison avec la friture «炸»)) et une plus petite quantité d'ingrédients à chaque fois avec un feu correctement contrôlé jusqu'à ce que le plat soit terminé. L'huile est le moyen de chauffage clé qui peut augmenter la température (plus de 200 degrés) et raccourcir davantage le temps de cuisson. Un temps de cuisson plus court peut maintenir la texture croustillante et douce et la belle couleur, en particulier des légumes. De plus, la température élevée favorise la réaction chimique des assaisonnements comme la sauce soja et apporte ainsi plus de saveurs. Étant donné que la friture nécessite que les ingrédients soient cuits très rapidement, la base de base est une coupe petite et uniforme. C'est pourquoi les sautés chinois mettent tellement l'accent sur la coupe et le feu.

Un wok sauté qualifié

En plus de la capacité personnelle d'utiliser des couteaux et de maîtriser le feu, le wok, l'outil de sauté, joue un rôle extrêmement important. Lorsqu'un chef chinois prépare le plat de sauté, la cuisinière fournit toujours un feu très fort et continu. Le chef place le wok sur la cuisinière, puis le wok devient très chaud rapidement. S'il éloigne le wok du feu lorsqu'il atteint les assaisonnements et les ingrédients, le chauffage s'arrête toujours immédiatement. C’est la meilleure démonstration de contrôle du feu. Dans la cuisine à domicile, nous devons ajuster le feu fréquemment dans le processus de sauté. Sauté chinois nécessite un contrôle précis et rapide du feu à savoir un transfert de chaleur rapide pour atteindre un environnement à haute température et une réponse sensible à la poudre de feu. Ainsi, il existe plusieurs règles d'un vrai wok sauté chinois.

1. Léger et fin, peut être tenu et utilisé d'une seule main. L'épaisseur influence également la capacité de transfert de chaleur.
2. Excellente conduction thermique, atteindre une température élevée en très peu de temps.
3. Faible stockage de chaleur, sensible à la poudre de feu et arrêtez de chauffer immédiatement si le wok est retiré du feu. L'outil en fonte offre une très grande capacité de stockage de chaleur et donc mieux pour les débutants et les plats mijotés.

Avec un tel wok, le processus de friture peut être terminé en très peu de temps sans surchauffer les ingrédients en raison de l'intervalle d'ajout des assaisonnements. C’est le «火候» (signifie un chauffage approprié) dans la cuisine chinoise.

Besoin d'un wok ou pas

1. Bien que le wok ait l'air assez cool et chic dans la main d'un chef, il n'est pas convivial pour les débutants. Les woks qui manquent de soins rouillent très rapidement et présentent un danger pour la santé. Vous avez donc besoin d'une expérience culinaire de base sur les sautés chinois et l'utilisation du wok.
2.Wok crée généralement noir de lampe gras plus fort, il faut donc un ventilateur de cuisine puissant. Et un environnement de friture relativement fermé peut aider à empêcher la fumée de se fixer à la surface d'une autre partie de la cuisine.
3.Wok a besoin d'un feu élevé, ce qui est la condition la plus importante. Assurez-vous donc que votre poêle a un plus de 4,5kw de feu. Sinon, la température des baisses très rapidement après l'ajout des ingrédients et transforme ainsi le sauté en quelque chose comme un ragoût.
4.Wok est le le bon outil pour les plats sautés chinois avec la saveur la plus authentique et ce n'est pas la meilleure option pour une autre méthode de cuisson, donc si vous ne recherchez pas les saveurs authentiques de sauté, le wok n'est pas nécessaire. Une fois décidé de travailler avec un wok, voici quelques conseils pour choisir un wok

1. Choisissez-en un léger et fin. Le poids est extrêmement même si vous n'utilisez pas la technique de lancer chinois. Cela influence également le transfert de chaleur.
2. Choisissez-en une bien formée. Le wok bien formé a un très joli fond de canard qui peut fournir un support solide pour le mouvement rapide des ingrédients.
3. Choisissez un wok en acier au carbone (Je reçois 3 woks, tous en acier au carbone). Il chauffe le plus rapidement par rapport au wok en fonte et à l'acier inoxydable. Et surtout, la lumière.

Il existe un produit recommandé par Mammafong. Un producteur de wok chinois classique qui se consacre à nous apporter un wok sauté chinois traditionnel, veillant à ce que les clients puissent créer une saveur chinoise authentique et traditionnelle. Leur wok en acier au carbone de haute qualité et durable offre d'excellentes performances du poids à la forme.

Comment assaisonner un wok

1.Utilisez un papier abrasif pour polir les bords et les parties rugueuses.

Lavez la couche de saleté avec de l'essence nettoyante. Et nettoyer complètement avec de l'eau et égoutter complètement. N'oubliez pas de le sécher complètement, sinon il y aura des filigranes.

Placez le wok sur le feu et commencez à chauffer. Le wok devient rouge d'abord et présente ensuite un bleu mystérieux (une couleur combinée d'oxyde ferrique). Il n'est pas nocif pour la santé mais peut protéger le wok de la rouille. Attendez ensuite que le wok refroidisse puis lavez à nouveau avec essence nettoyante avec un chiffon doux ou une éponge. Égouttez complètement.

Préparez une peau de porc avec du gras et 3 tranches de plus gros morceau de gingembre. Ou vous pouvez utiliser d'autres graisses animales. Chauffer au feu le plus lent et frottez chaque partie du wok avec la couenne de porc.

Ensuite, lavez le wok à l'eau tiède. Égouttez complètement avec un chiffon et nous en avons terminé avec l'assaisonnement au wok.

Cette belle couche bleue isole le wok de l'air et empêche davantage la rouille. De plus, il isole également les ingrédients du fer, évitant ainsi l'influence de la saveur et le changement de couleur des ingrédients.

Comment utiliser les soins quotidiens

1. Des précautions supplémentaires sont nécessaires pour le wok nouvellement assaisonné. Au tout début de l'utilisation, je recommande d'utiliser le wok pour le processus de friture une fois. Faire un rouleau de printemps ou des boules de sésame frites semble tout à fait acceptable. Ou au moins commencer par plats neutres avec moins d'amidon, évitez de préparer des plats acides ou alcalins forts. Après 20 à 30 utilisations, le wok deviendra complètement noir, vous pourrez alors l'utiliser comme un wok de bonne capacité.
2. Chauffez le wok une première fois à chaque fois avant de l'utiliser. Selon «l'effet Leidenfrost» dans lequel un liquide, à proximité d'une surface nettement plus chaude que le point d'ébullition du liquide, produit une couche de vapeur isolante qui empêche le liquide de bouillir rapidement. En raison de cette «force répulsive», une gouttelette plane sur la surface plutôt qu’un contact physique avec la surface chaude. Le chauffage du wok est la principale étape pour empêcher les ingrédients de coller au fond, à l'aide de la couche naturellement assaisonnée à la surface du wok.
3. Le wok saison naturellement chaque fois dans une utilisation ultérieure. N'utilisez donc pas de laine d'acier pour briser la couche naturellement formée. Chaque fois après utilisation, utilisez de l'eau chaude pour retirer la gauche du wok puis séchez avec un chiffon doux. Si vous pensez que le wok est trop sale ou gras, utilisez un agent nettoyant doux pour éliminer l'huile et sécher complètement le wok.
4. Si le wok est rouillé en raison d'un entretien insuffisant, utilisez de la laine d'acier pour enlever toute la couche de rouille sur le dessus et répétez le processus de saison une fois de plus.

Si vous utilisez un vrai wok chinois, vous devez accorder plus d'attention aux soins quotidiens, supporter un noir de lampe plus fort, régler le feu fréquemment en cours de cuisson, mais une fois le partenariat réussi, cela donne de meilleures saveurs de plats chinois sautés, un partenaire plus long temps depuis un wok bien entretenu peut être utilisé pendant des années et une surface beaucoup plus saine et rassurante. Profitez de l'heure du wok.