Vinaigre de pied de cochon (猪脚醋) – The Burning Kitchen
HISTOIRE DERRIÈRE LA RECETTE
Pour les ménages cantonais comme le mien, il est de tradition que les nouveaux parents distribuent du vinaigre de pied de cochon et des œufs rouges aux proches parents et amis pour annoncer l’arrivée de leur nouveau-né 12 jours après la naissance du bébé.
Dans le passé, la famille préparait ce vinaigre de pied de porc dans un grand pot en terre sur du charbon de bois des semaines auparavant. Vous pouvez donc imaginer l’infusion du vinaigre sur les phalanges au fil du temps ! C’était au-delà de toute description. Ma mère et moi avons toujours été celles qui ont d’abord plongé nos dents dans notre “Zhu Keok Chou” préféré, laissant le pot étincelant de propreté.
Le vinaigre de pied de porc est un plat cantonais patrimonial qui est particulièrement bon pour la récupération postnatale pendant la «période de confinement». Selon la médecine traditionnelle chinoise (MTC), on pense que le gingembre réchauffe l’utérus et purge le “vent” généré lors de l’accouchement. Le calcium et le collagène des pieds de porc aident à reconstituer le calcium et le collagène perdus pendant la grossesse, tandis que l’œuf trempé dans le vinaigre est riche en protéines et aide au renforcement et à la réparation musculaire.
Le vinaigre de pied de porc est certainement l’un des plats de confinement les plus populaires à Singapour, non seulement pour ses bienfaits pour la santé, mais aussi comme un excellent aliment réconfortant. Faites juste attention à ne pas en faire trop car ce plat n’est pas vraiment diététique et peut être assez chaud si vous n’êtes pas une mère postnatale !
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COMMENT FAIRE DU VINAIGRE DE PIED DE COCHON
Utilisez une brosse pour frotter soigneusement la peau du gingembre, en enlevant toute peau lâche sur le gingembre Bentong et le jeune gingembre. Lavez et séchez (mieux vaut le faire une semaine à l’avance et séchez au soleil jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs).
Retirer les tiges du jeune gingembre. Coupez le gingembre Bentong et le jeune gingembre en morceaux et écrasez-les légèrement avec un couperet pour une meilleure absorption du vinaigre. Réserver pour une utilisation ultérieure.
Frottez le pied de porc avec du gros sel et utilisez un couteau pour gratter la peau afin d’enlever toute écume sur la peau pour vous débarrasser de l’odeur de porc. Bien rincer.
Dans un wok, versez 2 litres d’eau et portez à ébullition à feu vif. Ajouter les pieds de porc au wok et blanchir pendant environ 10 minutes pour éliminer davantage l’odeur de porc. Jeter l’eau.
Utilisez une pince à épiler, enlevez les poils errants sur les pieds et grattez tout caillot de sang dans les os avec un couteau pointeur. Rincez soigneusement le pied de porc, puis essuyez-le.
Dans un wok propre, ajoutez 3-4 cuillères à soupe d’huile de sésame et tournez à feu moyen. Ajouter les morceaux de gingembre et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient très secs (mais pas brûlés) en remuant constamment.
Ajouter les pieds de porc et faire frire pendant quelques minutes, puis transférer le gingembre et le pied de porc dans un grand pot en argile, en céramique ou en verre.
Ajouter la cassonade et le sel. Porter à ébullition à feu vif. Une fois à ébullition, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter environ 1 à 1 1/2 heure jusqu’à ce que les pieds de porc soient tendres mais pas trop gélatineux.
Pendant ce temps, préparez les œufs durs (lisez mon autre article ici pour savoir comment préparer l’œuf dur parfait). Écalez et ajoutez les œufs durs dans le vinaigre noir pendant les 15 dernières minutes de cuisson.
CONSEILS DE MARKETING
- Le pied de porc avant a un bon rapport viande/collagène, alors que les trotteurs arrière sont plus coriaces et plus musclés, avec plus de tendon et de collagène mais pas beaucoup de viande. Je préfère les trotteurs avant qui sont plus charnus (photo ci-dessous) mais qui ont aussi une bonne quantité de collagène. Cependant, vous pouvez également mélanger les trotteurs avant et arrière si vous préférez plus de collagène.
- Il est préférable d’utiliser un mélange de gingembre vieux et jeune. Le gingembre mûri (voir photo ci-dessous, à gauche) est plus parfumé et épicé tandis que le jeune gingembre (voir photo ci-dessous, à droite) est moins aromatique. Cependant, le gingembre jeune est meilleur à manger car il est moins fibreux, plus doux et plus tendre.
- Je recommande d’utiliser du gingembre Bentong (voir photo ci-dessous, à droite) et du gingembre indonésien car ils sont plus aromatiques et plus épicés que le gingembre de Chine ou de Thaïlande (voir photo ci-dessous, à gauche).
- Pour le vinaigre doux noir, je recommande d’acheter ceux à double puissance. J’aime utiliser le Chan Kong Thye Pink Label plus concentré qui est sa version double force, alors que son Yellow Label est plus dilué. Vous pouvez également lire plus de conseils sur les sauces que j’utilise couramment pour la cuisine chinoise dans mon article précédent sur les sauces et condiments chinois essentiels.
CONSEILS DE CUISSON ET DE CONSERVATION
- Il est préférable de laver et de soleil le gingembre pendant quelques jours avant la cuisson. Cela augmentera la capacité du gingembre séché à absorber le vinaigre.
- Assurez-vous que les pieds de porc sont soigneusement nettoyés sinon la soupe aura une forte odeur de porc. Pour ce faire, exfoliez soigneusement la peau des trotteurs avec du gros sel et utilisez une pince à épiler de cuisine pour retirer les poils épars.
- Plus de sucre peut être ajouté si c’est votre préférence.
- Le pied de cochon est mieux consommé après avoir trempé dans le vinaigre pendant 3-4 jours.
- Ne faites pas cuire ou entreposez le vinaigre dans des récipients en plastique, en fonte, en aluminium et en acier inoxydable. Le vinaigre est acide et réagira avec ces matériaux. Il est préférable d’utiliser du verre, de l’inox ou de la céramique pour la cuisson et la conservation du vinaigre.
- Les pieds de porc peuvent être conservés quelques semaines, mais le vinaigre doit être conservé séparément. Plus le pied de porc reste longtemps dans le vinaigre, plus il devient mou et peut même se désintégrer. Les œufs deviendront durs et caoutchouteux s’ils sont conservés trop longtemps dans le vinaigre. Par conséquent, il est préférable de conserver les pieds de porc et les œufs dans un récipient, et le vinaigre et le gingembre dans un autre récipient.
MODIFICATIONS ALIMENTAIRES
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