Recette Achari Paneer (avec sauce)

Achari Paneer – qui se traduit essentiellement par « fromage cottage mariné » – est un délicieux plat du nord de l’Inde où des morceaux moelleux de paneer sont servis dans une sauce masala crémeuse rehaussée d’épices pour cornichons et de caillé piquant. Ici, je vous montre comment préparer cette délicieuse recette punjabi à l’aide de photos étape par étape.

Pourquoi cette recette d’Achari Paneer fonctionne

Au cours de mes nombreuses années en tant que cuisinier, j’ai essayé de nombreuses recettes d’achari paneer qui étaient assez décevantes. Cette recette est l’aboutissement de nombreuses années d’expérimentation, et les résultats étaient trop bons pour que je doive les partager !

La saveur robuste des épices pour marinades est prononcée sans être écrasante, et l’acidité du caillé frais complète parfaitement les épices. Si vous aimez les cornichons, vous allez adorer l’achari paneer !

À propos, si vous débutez dans la cuisine indienne, le mot « achar » fait référence aux cornichons et « paneer » est bien sûr le fromage cottage frais qui ne fond pas, populaire dans toute l’Inde.

J’aime aussi que cette recette soit faite sans oignons ni ail. Si vous avez une aversion pour les alliums, ne vous inquiétez pas ! Cette recette de sauce paneer piquante a été faite pour vous. Cela dit, si vous êtes amateur d’oignons et d’ail, vous pouvez tout à fait les ajouter.

À mon avis, la sauce Achari Paneer est mieux servie avec du tandoori roti, du paratha ou du Naan, mais vous pouvez tout à fait choisir de la servir avec du riz, des légumes cuits à la vapeur ou une salade d’accompagnement si vous avez une intolérance au gluten.

Mes amis, c’est une très bonne recette de paneer achari. Le goût est similaire à celui de l’Achari Paneer Tikka sec et grillé, mais vous obtenez des morceaux de paneer moelleux dans une sauce onctueuse et luxueuse.

Si vous cherchez une nouvelle façon de préparer votre paneer, arrêtez de scroller et passez à la cuisine !

Guide étape par étape

Comment faire de l’Achari Paneer

Épices pour cornichons rôtis

1. Mettez d’abord l’achari ou les épices pour marinades dans une poêle. Les cinq épices à marinade dans le sens des aiguilles d’une montre sont :

• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• ¼ cuillère à café de graines de fenugrec (methi dana)
• ½ cuillère à café de graines de nigelle (kalonji)
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de graines de moutarde

2. Faites chauffer la poêle à feu doux et faites rôtir les épices jusqu’à ce qu’elles soient *juste* parfumées. Ne les faites pas dorer et ne les brûlez pas.

3. Une fois refroidies, ajoutez les épices dans un petit moulin à épices. (Vous pouvez également utiliser un mortier et un pilon si vous n’avez pas de moulin à épices.)

4. Broyer en poudre semi-fine.

5. Retirez la poudre d’achari masala et réservez pour plus tard.

6. Dans le même moulin, ajoutez 10 à 12 noix de cajou.

7. Réduire en poudre fine. Ne vous inquiétez pas si de la graisse est éliminée pendant le processus de broyage ; c’est naturel.

8. Dans un bol, prenez 1 tasse de lait caillé/yaourt frais entier et fouettez-le jusqu’à consistance lisse. Utilisez du caillé frais et non du caillé aigre.

Faire de l’Achari Masala

9. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de moutarde ou d’huile de tournesol ou de ghee dans une poêle.

Si vous utilisez de l’huile de moutarde, laissez-la fumer avant d’ajouter les épices. Pour toute autre huile ou ghee, faites-la simplement chauffer jusqu’à ce qu’elle brille dans la poêle. Baissez ensuite le feu et ajoutez 2 piments rouges secs et une généreuse pincée d’asafoetida.

Conseil: Si vous êtes intolérant au gluten, assurez-vous que votre asafoetida est sans gluten ! De nombreuses marques disponibles dans le commerce sont transformées avec du blé.

10. Faire revenir quelques secondes jusqu’à ce que les piments rouges changent de couleur.

11. Ajoutez ensuite 1,5 cuillères à café de pâte de piment vert gingembre (environ 1 pouce de gingembre + 1 à 2 piments verts broyés en pâte dans un mortier-pilon).

12. Remuer et faire sauter jusqu’à ce que l’arôme brut du gingembre disparaisse.

13. Ajoutez ensuite ⅓ tasse de tomates hachées bien tassées.

14. Remuer pour mélanger et ajouter les épices suivantes :

• ¼ cuillère à café de poudre de curcuma
• ½ cuillère à café de poudre de piment rouge
• ½ cuillère à café de poudre de coriandre (coriandre moulue)
• ¼ cuillère à café de poudre de cumin (facultatif)

15. Remuez à nouveau très bien et faites revenir les tomates jusqu’à ce qu’elles ramollissent complètement et deviennent pulpeuses. Vous devriez également voir de l’huile s’échapper des côtés.

16. Ajoutez maintenant la poudre de noix de cajou.

Remarque : Si vous utilisez de la poudre de noix de cajou achetée en magasin, ajoutez 2 cuillères à soupe de poudre de noix de cajou. Vérifiez la durée de conservation de la poudre de noix de cajou apportée en magasin avant de l’ajouter, car elle peut rancir pendant le stockage.

17. À feu moyen-doux, remuez et faites revenir le mélange pendant 2 minutes après avoir ajouté la poudre de noix de cajou.

18. Réservez 1 cuillère à café du mélange d’épices achari masala moulu et ajoutez le reste.

19. Remuez très bien. À ce stade, vous pouvez également ajouter 1 à 2 cuillères à café de cornichon à la mangue masala du nord de l’Inde ou du Pendjabi, si vous en avez.

20. Ajoutez 1 à 1,5 cuillères à soupe de besan (également connue sous le nom de farine de gramme). Vous pouvez remplacer la farine de pois chiches par de la farine de pois chiches. Nous ajoutons du besan pour que le caillé ne se sépare pas.

21. Remuez très bien le besan et incorporez-le au reste du masala.

Faire la sauce Achari Paneer

22. Gardez le feu doux et ajoutez le caillé battu.

23. Dès que vous ajoutez le caillé, commencez à remuer rapidement le mélange.

24. En continuant de remuer rapidement, incorporez bien le caillé au reste du masala.

25. Ajoutez du sel au goût.

26. Laisser mijoter 2 à 3 minutes à feu doux.

27. Ajoutez les cubes de paneer. Je recommande d’utiliser 200 ou 250 grammes de paneer coupé en cubes.

28. Faites cuire les cubes de paneer pendant environ 20 à 30 secondes. Ne faites pas cuire plus longtemps, car les cubes de paneer peuvent devenir moelleux et caoutchouteux. Éteignez le feu.

29. Ajoutez ensuite 3 cuillères à soupe de crème légère ou de crème fraîche allégée. Vous pouvez également utiliser 1 à 2 cuillères à soupe de crème fouettée ou de crème épaisse.

Ajoutez également ½ cuillère à café de kasuri methi écrasé (feuilles sèches de fenugrec) à la sauce.

30. Mélangez très bien délicatement.

31. Ajoutez 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées et 1 cuillère à café de feuilles de menthe hachées. Remuer pour mélanger.

32. Au moment de servir, saupoudrer l’achari masala réservé sur le dessus et garnir d’un brin de coriandre ou de menthe. Servir l’achari paneer avec du tandoori roti, du chapati ou du naan ou du Plain Paratha ou du Laccha Paratha ou du Rumali Roti.

Conseils d’experts

• Caillé : Assurez-vous d’utiliser du caillé frais ou du yaourt. Le caillé ne doit pas être aigre car la sauce deviendra alors très aigre.
• Achari masala : Pour l’achari masala, utilisez des épices fraîches, dans leur durée de conservation et qui n’ont pas ranci.
• Poudre de noix de cajou : Vous pouvez même utiliser de la poudre de noix de cajou du commerce dans cette recette. Si vous le faites, ajoutez-en 2 cuillères à soupe et assurez-vous qu’il est frais et non rance.
• Choix de matière grasse : Vous pouvez utiliser de l’huile de moutarde, de l’huile de tournesol ou encore du ghee (beurre clarifié) pour cuisiner ce plat. Si vous utilisez de l’huile de moutarde, assurez-vous de la chauffer d’abord jusqu’à ce qu’elle fume, puis poursuivez la recette.
• Crème: Pour la crème, vous pouvez utiliser soit 3 cuillères à soupe de crème allégée ou légère, soit 1 à 2 cuillères à soupe de crème épaisse ou fouettée.
• Version sans gluten : Vous pouvez préparer ce plat sans gluten en utilisant une asafoetida (hing) sans gluten. Cependant, je ne suggérerais pas de sauter l’ajout de l’asafoetida car c’est un incontournable dans toutes les recettes d’achari.
• Version végétalienne : Bien que ce plat soit mieux préparé avec du paneer et des produits à base de produits laitiers, vous pouvez toujours le transformer en un plat végétalien en utilisant du tofu ferme à la place du paneer. Utilisez également un yaourt sans produits laitiers ou sautez la crème ou utilisez plutôt de la crème de coco.
• Prenez de l’avance : Je suggère de préparer ce plat lorsque vous prévoyez de le servir chaud et frais. Ne préparez pas ce plat à l’avance, car au réfrigérateur, les saveurs changeront et en réchauffant les cubes de paneer deviendront denses.
• Mise à l’échelle : Cette recette ne peut pas être mise à l’échelle facilement. Essayez de suivre la recette telle quelle sans modifier les proportions des ingrédients. Puisqu’il s’agit d’une sauce aux saveurs complexes, tout changement peut entraîner un déséquilibre du goût.

FAQ

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Cette recette d’Achari Paneer issue des archives du blog a été publiée pour la première fois en avril 2015. Elle a été mise à jour en décembre 2024.