Poulet à la pâte de crevettes (Har Cheong Gai/虾酱鸡)
Le poulet à la pâte de crevettes est une façon unique à Singapour de cuisiner du poulet frit! La pâte ordinaire est remplacée par une pâte spéciale à la pâte de crevettes, de sorte que l’aile regorge de saveurs.
J’y ai goûté pour la première fois au restaurant Loy Sum Juan, situé à Pearl’s Hill (Outram) il y a des années (un endroit dont seuls les anciens se souviendraient probablement). Depuis lors, le poulet à la pâte de crevettes est devenu l’un des plats locaux les plus appréciés de Singapour dans toute l’île.
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- Assurez-vous que l’huile est très chaude (mais pas fumante) lorsque vous mettez le poulet. La pâte frite formera un joint autour du poulet, scellant le jus tout en empêchant trop d’huile de s’infiltrer pendant la friture.
- Il est très important de faire frire le poulet une deuxième fois à feu vif, car cela aide également à faire sortir l’huile de l’intérieur du poulet.
- C’est un plat singapourien unique, avoir du poulet frit à notre façon!
- Les pâte de pâte de crevettes frites emballe un coup de poingavec une explosion de saveur umami lorsque vous mordez dedans.
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INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
- 2 kg d’ailes et de pilons de poulet
- 250 ml d’huile pour la friture
- 1 botte de persil
Ingrédients de la marinade
- 6 cuillères à soupe de farine nature
- 4 cuillères à soupe de farine de pomme de terre
- 3 cuillères à soupe de farine de riz
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 2 cuillères à café de sucre
- 4 cuillères à soupe de pâte de crevettes
- 2 cuillères à café de sauce soja légère
- 1 oeuf
- 1 trait de poivre
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 3 cuillères à soupe de vin chinois (Hua Tiao Chiew / Shaoxing Wine)
- 50 ml d’eau
PRÉPARATION (40 min – à préparer la veille)
- Retirez toutes les plumes des ailes de poulet et des pilons. Frotter la peau des morceaux de poulet avec du gros sel pour exfolier la peau, puis laver et égoutter.
- Faire mariner les ailes de poulet et les pilons avec de la sauce soja légère, du Hua Tiao Jiu, du poivre, de l’huile de sésame et de la pâte de crevettes.
- Dans un autre bol, ajouter la farine ordinaire, la fécule de pommes de terre, la farine de riz et la levure chimique et bien mélanger. Ajoutez ensuite le mélange de farine aux morceaux de poulet et mélangez bien jusqu’à ce qu’ils soient uniformément enrobés.
- Enveloppez le bol dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour laisser mariner pendant 4 à 6 heures ou toute la nuit (de préférence), en remuant à mi-chemin. Après la marinade, sortez du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante pendant une demi-heure.
CUISSON (35 mn)
- Dans un wok, versez 1 bol d’huile et montez à feu vif.
- Remuez le mélange de poulet avant de le faire frire. Secouez tout excès de mélange de farine avant de placer les morceaux de poulet dans le wok.
- Après quelques minutes de friture à feu vif, baissez le feu à moyen. Vous pouvez faire frire quelques morceaux à la fois jusqu’à ce que le poulet devienne doré.
- Retirer du feu et transférer sur une assiette tapissée d’un torchon pour absorber l’excédent d’huile. Continuez à faire frire le reste du poulet en suivant les étapes ci-dessus
- Une fois tous les morceaux de poulet cuits, laisser refroidir le poulet cuit pendant 2-3 minutes
- Chauffez à nouveau l’huile jusqu’à ce qu’elle soit chaude, remettez tous les morceaux de poulet dans le wok et faites revenir une deuxième fois pendant environ 2 minutes. Assurez-vous de contrôler le feu pour vous assurer que le poulet ne se brûle pas.
- Retirer du feu et transférer sur une assiette tapissée d’un torchon pour absorber l’excédent d’huile.
- Transférer le poulet dans un plat de service, garnir de persil et servir chaud
- Utilisez soit des ailes de poulet, des cuisses de poulet ou des pilons de poulet pour la friture. Ces coupes de viande ont plus de graisses autour d’elles afin qu’elles ne se déshydratent pas si facilement. Si vous utilisez de la poitrine de poulet, elle a tendance à devenir sèche et trop cuite, sauf si vous maîtrisez très bien la chaleur.
- Frire les pilons et les morceaux de cuisse de poulet (coupés en gros morceaux) un peu plus longtemps car ils sont plus épais, ce qui rend plus difficile la cuisson de la viande.
- Laisser reposer à température ambiante une demi-heure après l’avoir sorti du frigo. Sinon, l’intérieur du poulet est encore froid et ne sera pas cuit
- Frire avec une paire de baguettes en bois extra longues au lieu d’une spatule, car les baguettes vous offrent un meilleur contrôle et une meilleure précision. Vous pouvez également l’utiliser pour vérifier si l’huile est suffisamment chaude lorsque vous voyez des bulles se former autour de la baguette.
- Lors de la friture du poulet, l’huile doit être très chaude afin qu’il cuise instantanément la surface extérieure du poulet, scellant ainsi le jus afin que la viande ne se dessèche pas pendant le processus de friture.
- Frire en petites quantités pour assurer une cuisson uniforme du poulet
- Vous il faut alors baisser le chauffage pour permettre à la chaleur de pénétrer dans la viande et de la cuire sans que l’extérieur ne se brûle.
- N’oubliez pas de remettre le feu au maximum avant de commencer à frire chaque lot suivant.
- Faire revenir le poulet une deuxième fois à feu vif. Cela aide à expulser l’huile de l’intérieur du poulet, de sorte que le poulet ne soit pas huileux et gras lorsque vous le mordez.
- Utilisez du caillé de haricot jaune fermenté (Fu Yu) qui est moins salé si vous trouvez l’odeur de la pâte de crevettes frites trop piquante (ça sent le belachan pendant la friture), Pour le caillé de haricots jaunes conservés, la quantité que vous utiliserez est de 6-7 morceaux et vous devez l’écraser avec une fourchette donc ça devient comme une pâte.
- Sans œuf : Vous pouvez sauter l’œuf. Cela n’affectera pas trop la recette car il s’agit plutôt d’un agent liant, et il existe d’autres ingrédients qui aideront également le mélange de farine à se lier au poulet.
- Sans poisson : Aucune modification nécessaire.
- Sans noix : Aucune modification nécessaire.
- Sans crustacés : utilisez du caillé de soja jaune fermenté au lieu de la pâte de crevettes pour obtenir un effet similaire.
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Recette de poulet frit à la pâte de crevettes juteuse (Har Cheong Gai)
Portions : 6
Calories : 358kcal
Le poulet à la pâte de crevettes, ou «Har Cheong Gai», est l’un des plats les plus appréciés de Singapour que vous pouvez trouver. Croustillante à l’extérieur et succulente à l’intérieur, cette aile de poulet à l’umami vous séduira à coup sûr, alors apprenez à la préparer !
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Ingrédients
- 1.2 kg Mi-ailes et pilons de poulet
- 250 ml Pétrole Pour la friture
- 1 empaqueter Persil
Ingrédients de la marinade pour les ailes de poulet
Instructions
MODE DE PREPARATION (à préparer la veille)
-
Retirez toutes les plumes des ailes de poulet et des pilons. Frotter la peau des morceaux de poulet avec du gros sel pour exfolier la peau, puis laver et égoutter.
-
Dans un grand bol, placez toutes les ailes de poulet dans un grand bol et faites-les mariner avec les ingrédients de la marinade jusqu’à ce qu’elles soient uniformément enrobées.
-
Enveloppez le bol dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour laisser mariner pendant 4 à 6 heures ou toute la nuit (de préférence), en remuant à mi-chemin. Après la marinade, sortez du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante pendant une demi-heure.
MODE DE CUISSON
-
Mettez 250 ml d’huile dans un wok et augmentez le feu à vif.
-
Remuez le mélange de poulet avant de le faire frire. Secouez tout excès de mélange de farine avant de placer les morceaux de poulet en petits lots dans le wok. Ne surchargez pas les morceaux de poulet dans le wok sinon ils ne seront pas cuits uniformément.
-
Après quelques minutes de friture à feu vif, baissez le feu à moyen. Vous pouvez faire frire quelques morceaux de poulet à la fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
-
Retirer du feu et transférer sur une assiette tapissée d’un torchon pour absorber l’excédent d’huile. Continuez à faire frire le reste du poulet en suivant les étapes ci-dessus.
-
Une fois que tous les morceaux de poulet sont cuits, laissez le poulet cuit refroidir pendant 2-3 minutes.
-
Chauffez à nouveau l’huile jusqu’à ce qu’elle soit chaude, ajoutez les morceaux de poulet par lots dans le wok et faites-les frire une seconde fois pendant environ 2 minutes. Assurez-vous de contrôler le feu afin que le poulet ne soit pas brûlé. Il s’agit de purger l’excès d’huile du poulet.
-
Retirer du feu et transférer sur une assiette tapissée d’un torchon pour absorber l’excédent d’huile.
-
Transférer le poulet dans un plat de service, garnir de persil et servir chaud avec de la sauce chili thaïlandaise.
Remarques
CONSEILS DE MARKETING
- Utilisez soit des ailes de poulet, des cuisses de poulet ou des pilons de poulet pour la friture. Ces coupes de viande ont plus de graisses autour d’elles afin qu’elles ne se déshydratent pas si facilement. Si vous utilisez de la poitrine de poulet, elle a tendance à devenir sèche et trop cuite, sauf si vous maîtrisez très bien la chaleur.
- Frire les pilons et les morceaux de cuisse de poulet (coupés en gros morceaux) un peu plus longtemps car ils sont plus épais, ce qui rend plus difficile la cuisson de la viande.
- Les morceaux de poulet seront plus croustillants en ajoutant de la farine de riz à la marinade.
CONSEILS DE FRITURE
- Laisser reposer à température ambiante une demi-heure après l’avoir sorti du frigo. Sinon, l’intérieur du poulet est encore froid et ne sera pas cuit
- Frire avec une paire de baguettes en bois extra longues au lieu d’une spatule, car les baguettes vous offrent un meilleur contrôle et une meilleure précision. Vous pouvez également l’utiliser pour vérifier si l’huile est suffisamment chaude lorsque vous voyez des bulles se former autour de la baguette.
- Lors de la friture du poulet, l’huile doit être très chaude afin qu’il cuise instantanément la surface extérieure du poulet, scellant ainsi le jus afin que la viande ne se dessèche pas pendant le processus de friture.
- Vous il faut alors baisser le chauffage pour permettre à la chaleur de pénétrer dans la viande et de la cuire sans que l’extérieur ne se brûle.
- N’oubliez pas de remettre le feu au maximum avant de commencer à frire chaque lot suivant.
- Faire revenir le poulet une deuxième fois à feu vif. Cela aide à expulser l’huile de l’intérieur du poulet, de sorte que le poulet ne soit pas huileux et gras lorsque vous le mordez.
AJUSTEMENTS
- Utilisez du caillé de haricot jaune conservé (Fu Yu) qui est moins salé si vous trouvez l’odeur de la pâte de crevettes frites trop piquante (ça sent le belachan pendant la friture), Pour le caillé de haricots jaunes conservés, la quantité que vous utiliserez est de 6-7 morceaux et vous devez l’écraser avec une fourchette donc ça devient comme une pâte.
La nutrition
Calories : 358kcal | Les glucides: 13g | Protéine: 29g | Gros: 19g | Gras saturé: 5g | Cholestérol: 224mg | Sodium: 557mg | Potassium: 324mg | Vitamine A : 210UI | Vitamine C: 1.2mg | Calcium: 97mg | Fer: 2.4mg
