Panch Phoron | Panch Phoran Masala » Recettes de légumes de Dassana

Panch phoran ou alors Panch massala ou alors Padkaune masala ou alors Panch phutana est un mélange de 5 épices aromatiques de la cuisine de l’Inde orientale. Ce mélange de 5 épices est également l’un des mélanges d’épices essentiels utilisés dans la cuisine bengali. Il existe de nombreuses recettes bengali dans lesquelles le panch phoron est inclus. Ce mélange d’épices est assez coloré, attrayant et est composé de quatre épices aromatiques et d’une légumineuse. Avec cette méthode ridiculement simple pour faire ce mélange d’épices, je partage également quelques substitutions.

À propos de Panch Phoran

En langue bengali ‘pancher’ moyens cinq et ‘phoron’ moyens trempe. Ainsi, les cinq épices aromatiques sont frites dans l’huile jusqu’à ce qu’elles crépitent ou crépitent.

Fondamentalement, il s’agit de faire fleurir les épices dans de l’huile chaude ou du ghee (beurre clarifié) et cette technique de tempérage des épices dans l’huile est également connue sous le nom tadka ou alors chausson ou alors vaghar en langue hindi.

La friture de ces épices libère leurs huiles essentielles, leur arôme et leurs saveurs dans l’huile. L’ajout du mélange d’épices panch phoron rehausse le plat et le porte à un autre niveau.

Contrairement au garam masala où les épices sont en poudre, dans le panch phoran, les épices ne sont pas en poudre mais conservées entières. Bien sûr, le Garam Masala utilise des épices différentes de celles utilisées dans le panch phoron.

Vous pouvez facilement faire votre propre panch phoron à la maison en utilisant ces cinq épices –

1. Graines de cumin
2. graines de nigelle
3. Graines de fenouil
4. Graines de céleri sauvage (radhuni)
5. Graines de fenugrec

Ces épices peuvent être achetées en ligne si vous habitez en dehors de l’Inde ou dans un magasin indien.

Habituellement, pour la recette du panch phoran, vous constaterez que des quantités égales de ces cinq épices doivent être mélangées. mais dans quelques livres de recettes bengali que j’ai, les auteurs ont mentionné un rapport légèrement différent pour les graines de fenugrec.

Je pense que c’est parce que les graines de fenugrec sont amères et qu’elles contiennent donc moins de graines de fenugrec. Je préfère également ajouter moins de graines de fenugrec dans le mélange d’épices panch phoron en raison de leur amertume. Vous pouvez ajouter la même proportion ou légèrement moins selon vos besoins.

Vous pouvez facilement augmenter ou réduire la recette et faire un petit ou un gros lot. Je conserve le panch phoron au réfrigérateur pour que les épices restent longtemps savoureuses et aromatiques. Vous pouvez également conserver le panch phoron dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sec.

J’utilise ce mélange de 5 épices dans de nombreuses recettes que je fais comme le curry de pommes de terre, les sautés de légumes, les lentilles et les chutneys. Lorsque vous utilisez ce mélange d’épices, leur saveur et leur arôme sont si puissants que vous n’avez pas besoin d’ajouter d’autres aromates comme les oignons, l’ail, le gingembre au plat.

Plusieurs fois, je fais la plupart des recettes satvik (sans oignon ni ail) en utilisant ce mélange de panch phoron couplé à une pincée d’asafoetida (hing).

Les cinq épices de Panch Phoran

1. Graines de cumin (Jeera)

Ils ont un fort arôme terreux et une légère amertume. Lorsque vous les rôtissez ou les faites frire, ses saveurs et son arôme deviennent plus distincts et sa présence se fait très clairement sentir dans tous les plats où les graines de cumin sont l’un des principaux ingrédients ou épice utilisés.

Outre leur goût de noisette lorsqu’ils sont rôtis ou frits, ils sont largement utilisés dans la cuisine indienne en raison de leurs propriétés digestives. Le cumin entier ou en poudre est ajouté à de nombreuses recettes de la cuisine indienne comme le riz au cumin, les lentilles, les légumes, les currys, la raïta.

Le cumin moulu grillé est un autre élément d’épice important inclus dans les diverses collations chaat.

2. Graines de Nigelle (Kalonji)

Ces minuscules graines noires ont un arôme d’oignon chaud et un léger goût amer sucré. Lorsque les graines de nigelle sont grillées ou frites dans de l’huile, l’arôme qui flotte dans l’air est très distinct et piquant.

Les graines de nigelle seules peuvent être utilisées lors du tempérage dans de nombreuses recettes. Habituellement, ils sont inclus pour leur arôme et leur goût uniques dans les sautés, les lentilles et le pain naan.

3. Graines de céleri sauvage (Radhuni)

Le nom bengali des graines de céleri sauvage est radhuni. Il est facilement disponible au Bengale, mais pas si facilement disponible dans d’autres régions de l’Inde. Mais maintenant, grâce aux magasins en ligne, on peut obtenir ces graines du Bengale dans l’état ou la ville où l’on vit.

Ces graines aromatiques ont une saveur forte. Ces petites graines ressemblent aux graines de carambole ou à l’ajwain, mais elles sont très différentes à la fois par la couleur, le goût et l’arôme des graines de carambole.

Radhuni a un goût piquant et est de plus petite taille avec une couleur brun foncé. Vous pouvez comparer à la fois les photos de graines de céleri sauvage et de graines de carambole (la photo est ci-dessous) et pouvez facilement voir la différence de taille, de couleur et de texture.

4. Graines de fenouil (Saunf)

Ces graines parfumées sont utilisées comme digestif et rafraîchissement buccal après le déjeuner ou le dîner. Ces graines de couleur verdâtre ont un parfum floral et un goût sucré.

Dans toute recette où vous ajoutez des graines de fenouil, cela laisse sa marque. Le plat aura l’arôme ainsi que la présence sucrée ressentie.

5. Graines de fenugrec (Graines Methi)

Les graines de fenugrec aromatiques sont petites mais puissantes avec un goût amer. Ce ne sont en fait pas des graines mais des lentilles et proviennent d’une plante légumineuse.

Les graines de fenugrec ont également de nombreux avantages pour la santé. Lors de l’ajout dans n’importe quel plat, ajoutez simplement une pincée pour que le plat ne devienne pas amer. Trop de graines de fenugrec peut rendre le plat amer. Les graines de Methi sont largement utilisées dans le décapage.

Substitution des graines de céleri sauvage (Radhuni)

Les graines de céleri sauvage ne sont pas facilement disponibles partout. Il y a donc deux substitutions pour cela. La meilleure substitution est les graines de moutarde. Mais si vous n’avez pas de graines de moutarde, vous pouvez utiliser des graines de carambole.

1. Graines de moutarde (Rai ou Sarson)

Les graines de moutarde dégagent un arôme et une saveur de noisette lorsqu’elles sont frites dans de l’huile chaude. Le piquant de la moutarde crue donne une graine croustillante et au goût de noisette lorsqu’elle est frite. Les graines de moutarde sont largement utilisées dans la cuisine indienne, en particulier dans la cuisine du sud de l’Inde.

Ces minuscules graines noires ou brunes sont également utilisées pour la trempe ainsi que pour le décapage. La graine de moutarde jaune grossièrement moulue est également souvent utilisée dans de nombreux cornichons indiens.

Pour le panch phoran, vous aurez besoin de graines de moutarde noires ou brunes et non de graines de couleur jaune. Les graines de moutarde noire ont un profil de saveur plus intense par rapport aux graines de moutarde jaune qui sont plus douces.

Vous pouvez facilement les acheter en ligne ou dans n’importe quel magasin asiatique ou indien si vous habitez en dehors de l’Inde.

2. Graines de Carambole (Ajwain)

Ces graines ont une couleur marron clair avec un arôme de thym. Ils ont un goût fort et piquant. Si utilisé dans n’importe quel plat, vous trouverez l’arôme distinctif de ces petites graines dans ce plat.

Ajwain est utilisé dans la cuisine indienne de plusieurs manières. Puisqu’il aide à la digestion, il est utilisé dans des recettes comme le pakoda, le samosa, l’ajwain paratha. La marinade pour paneer tikka contient également de l’ajwain parmi ses ingrédients.

Faire du panch phoron

1. Prenez 2 cuillères à soupe de chacune des graines sauf les graines de fenugrec dans un petit bocal ou un bol en verre. Ajouter 1 cuillère à soupe de graines de fenugrec. Bien mélanger.
2. Panch phoron est prêt. Conservez le panch phoron dans un petit bocal hermétique dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur.
3. Utilisez les épices comme requis dans la recette. Habituellement, le panch phoron est tempéré ou frit dans de l’huile pour libérer ses saveurs, puis les autres ingrédients sont ajoutés. Secouez le bocal avant chaque utilisation pour vous assurer que les épices sont uniformément réparties.
4. ASTUCE: Assurez-vous d’utiliser des épices fraîches lorsque vous préparez un lot de panch phoran. Les épices ne doivent pas être éventées ni contenir d’insectes ou de moisissures. Si possible, procurez-vous des épices biologiques et dans leur période de conservation.

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Cet article de recette de Panch Phoron des archives du blog (publié pour la première fois en mars 2010) a été mis à jour et republié le 25 juin 2021.