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Dal Makhani »Recettes végétariennes de Dassana

Cette recette de Dal Makhani est une version de style restaurant avec des saveurs fumées et une onctuosité subtile des lentilles. Si vous aimez la cuisine punjabi authentique, vous allez adorer encore plus ce Dal Makhani.

dal makhani servi dans un seau en cuivre et garni de trois brins de coriandre

Dal Makhani est l'une des recettes de lentilles les plus populaires de la cuisine punjabi du nord de l'Inde à base de lentilles noires entières (connues sous le nom d'Urad dal ou Kaali Dal en hindi) et de haricots rouges (connus sous le nom de Rajma en hindi).

Pourquoi cette recette fonctionne

Avant de lister et de vous expliquer la beauté de cette recette, laissez-moi vous dire que cette recette de Dal Makhani est l'une de nos recettes les plus appréciées et les plus appréciées sur le blog.

Il a été réalisé par beaucoup de nos lecteurs et ils l'ont adoré. C'est aussi ma recette la plus partagée sur les réseaux sociaux.

Alors, qu'est-ce qui rend cette recette si bonne et pourquoi est-elle l'une des meilleures recettes de Dal Makhani.

Épices entières

Les épices entières parfumées et aromatiques rendent ce Dal Makhani plus savoureux.

Dans mon expérimentation avec ce plat plus tôt, je me souviens avoir fait du dal makhani sans épices entières plusieurs fois et espérer obtenir un restaurant comme le goût et les saveurs des lentilles. Mais cela ne correspondait jamais et mes expériences ont continué.

Lorsque nous résidions à Goa, nous avions l'habitude de prendre du dal makhani dans un restaurant (et c'était l'un de leurs meilleurs plats) sur la plage calme et sereine de Benaulim.

J'ai trouvé une fois une cardamome noire et un clou de girofle dans leur dal makhni. Je pensais que c'était peut-être la cardamome noire et le clou de girofle qui donnaient cet arôme et cette saveur charmants.

Par la suite, j'ai testé plusieurs fois le dal makhani en ajoutant des épices entières et j'ai réalisé qu'elles faisaient une différence dans le plat. Mais je sentais toujours que quelque chose manquait.

Beurre et crème

Ainsi j'ai continué à expérimenter et quand je testais la recette de Dal Boukhara, J'ai réalisé que c'était la crème et le beurre qui faisaient cette différence, à part la cuisson lente.

La richesse du plat provient des graisses du beurre et de la crème. La quantité de beurre et de crème ajoutée n'est pas copieuse et juste suffisante pour soulever le plat dans sa richesse.

Vous pouvez toujours faire du dal makhani avec moins de beurre et de crème. N'oubliez pas de le faire cuire lentement pendant de plus longues périodes, pour obtenir la vraie affaire.Cuisson lente: Plus le dal makhani est cuit lentement, meilleur est le goût. Dans la plupart des restaurants indiens spécialisés dans la cuisine authentique du nord de l'Inde, Dal Makhani est mijoté pendant la nuit ou pendant de nombreuses heures.

Fondamentalement, vous pouvez appeler cela la cuisson lente des lentilles. Cette cuisson lente fait toute la différence dans la consistance des lentilles.

Les lentilles sont cuites lentement sur un tandoor. Le tandoor est un four de forme cylindrique en argile. Le feu dans le tandoor provient de charbon de bois ou de bois allumé.

Le mijotage nocturne du dal makhani donne un peu de fumée dans le plat du charbon de bois ou du bois.

Dans la plupart des maisons indiennes, vous ne trouverez pas de tandoor. Mais vous trouverez facilement un autocuiseur.

Le moyen le plus rapide de cuire les lentilles est dans un autocuiseur. Dans cet article, j'ai utilisé un autocuiseur, mais vous pouvez également cuire les lentilles dans un Instant Pot.

J'ai fait cuire les lentilles et les haricots dans un autocuiseur pendant environ 30 minutes. Plus tard, je les ai cuits lentement à feu doux pendant 25 minutes.

Vous pouvez mijoter plus longtemps que ce que j'ai fait. La cuisson lente rend les lentilles visqueuses, crémeuses et le résultat final est un dal qui se lèche les doigts.

Saveurs fumées

Comme je l'ai mentionné ci-dessus, l'arôme fumé du dal makhani provient de la cuisson des lentilles sur des feux de bois ou de charbon de bois.

Pour reproduire cette fumée dans le plat, j'ai deux méthodes éprouvées pour vous.

  1. Fumée infusée de charbon: Ceci est également appelé Dhungar en langue hindi. C'est une technique de fumage au charbon de bois. Cela fonctionne à merveille pour toute recette où vous avez besoin d'un peu de fumée.

    Le dal makhani fumé avec cette méthode a exactement le même goût que celui du restaurant. La technique de fumage du dhungar est facultative et vous pouvez simplement sauter si vous ne pouvez pas obtenir de charbon de bois.

  2. Utilisez du paprika fumé: Utiliser du paprika fumé est la méthode la plus simple et particulièrement efficace lorsque vous ne pouvez pas obtenir de charbon de bois.

    Remplacez simplement la poudre de piment rouge dans la recette par du paprika fumé. J'ai ajouté du paprika fumé tant de fois au dal makhani pour obtenir cette saveur fumée.

dal makhani servi dans un petit et pris dans une cuillère sur un plateau bleu foncé

Deux autres recettes punjabi similaires à base de gramme noir sont Kaali Dal (Punjabi maah ki dal) et Amritsari Dal (langarwali dal).

Guide étape par étape

Comment faire Dal Makhani

Trempage

1. Faire tremper les deux ¾ tasse de dal urad entier (gramme noir entier) et ¼ tasse de rajma (haricots rouges) pendant une nuit dans suffisamment d'eau pendant 8 à 9 heures. Égouttez-les bien. La photo ci-dessous montre le urad dal et le rajma entiers trempés.

trempé urad dal et rajma

2. Rincer les lentilles urad et les légumineuses rajma plusieurs fois dans l'eau.

rinçage urad dal et rajma

3. Bien égoutter puis les ajouter dans un autocuiseur de 3 litres.

ajouté urad dal et rajma dans un autocuiseur

4. Ajouter 3 tasses d'eau et bien mélanger.

verser de l'eau dans l'autocuiseur

5. Faites cuire sous pression pendant 18 à 20 sifflets à feu vif, jusqu'à ce que le urad dal et le rajma entiers soient bien cuits et ramollis. S'ils ne sont pas cuits, ajoutez à nouveau environ ½ tasse d'eau et faites cuire sous pression pendant 4 à 5 sifflets de plus.

Le urad dal doit fondre dans la bouche et ne doit pas donner de morsure ou de résistance lorsqu'il est mangé. Vous pouvez également simplement écraser le urad dal avec une cuillère ou avec vos doigts pour vérifier la cuisson.

La même règle s'applique également au rajma. Gardez les haricots cuits de côté. Les haricots urad dal et rajma doivent être frais. S'ils sont vieux ou proches de leur expiration, ils mettent beaucoup de temps à cuire.

cuisson sous pression des lentilles

6. Sur la photo ci-dessous, le rajma et le urad dal sont bien cuits et bien ramollis.

cuit urad dal et rajma

7. Dans un mélangeur ou un bol mélangeur, prenez les tomates hachées. 2 grosses tomates ou 200 grammes de tomates, hachées. Pas besoin de blanchir les tomates.

tomates hachées ajoutées dans un mélangeur

8. Mélanger en une purée onctueuse. Mettez de côté. Vous pouvez également utiliser le magasin apporté 1 tasse de purée de tomates au lieu de mélanger les tomates.

tomates en purée au mixeur

Faire dal makhani

9. Dans une casserole, faites maintenant chauffer 3 cuillères à soupe de beurre. Vous pouvez utiliser du beurre salé ou du beurre non salé.

faire fondre du beurre dans une poêle

10. Ajouter les épices entières – ½ cuillère à café de graines de cumin, 2 à 3 clous de girofle, 2 à 3 cardamomes vertes, 1 cardamome noire, 1 pouce de cannelle, 1 petit à moyen tej patta / feuille de laurier indien. faire sauter jusqu'à ce que les épices deviennent aromatiques.

épices entières ajoutées dans la poêle

11. Ajoutez ensuite ½ tasse d'oignon finement haché.

oignons finement hachés ajoutés dans la poêle

12. Remuer et faire revenir les oignons à feu doux souvent.

faire sauter des oignons

13. Faites sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés.

les oignons sont devenus légèrement dorés

14. Ajoutez ensuite 2 cuillères à café de pâte de gingembre et d'ail. Remuez à nouveau et faites sauter jusqu'à ce que l'arôme cru du gingembre et de l'ail disparaisse.

ajouter la pâte de gingembre et d'ail

15. ajoutez 1 cuillère à café de piments verts hachés et remuez pendant une minute.

ajout de piments verts hachés

16. Ajoutez ensuite la purée de tomates préparée.

purée de tomates ajoutée

17. Mélangez à nouveau.

purée de tomates mélangée au reste des ingrédients

18. Ajouter ½ cuillère à café de poudre de piment rouge.

ajout de poudre de piment rouge

19. Ajoutez ensuite environ 2 à 3 pincées de muscade râpée ou de poudre de muscade.

muscade râpée sur une petite râpe au-dessus de la casserole

20. Remuez très bien et faites sauter ce mélange à feu doux à moyen, jusqu'à ce que vous voyiez la graisse se libérer des côtés. Environ 3 à 4 minutes à feu doux.

faire sauter la purée de tomates et d'autres ingrédients

21. Ajoutez ensuite les haricots urad dal et rajma cuits.

ajouter du urad dal et du rajma cuits

22. Ajoutez le stock restant. Ajoutez 1 tasse d'eau ou plus si nécessaire.

ajouter le bouillon restant et l'eau

Cuisson lente

23. Mélangez très bien et laissez mijoter le dal à découvert à feu doux.

faire mijoter le dal makhani à feu doux

24. Continuez à remuer souvent pour que les lentilles ne restent pas collées au fond de la casserole. Les lentilles deviennent visqueuses et commencent à coller au fond si elles ne sont pas remuées. Écrasez également quelques lentilles en remuant.

mijoter dal makhani

25. Une fois que le dal makhani a commencé à épaissir, ajoutez du sel au besoin.

ajouter du sel

26. Mélangez très bien et laissez mijoter à feu doux. Lorsque vous faites mijoter, vous pouvez ajouter plus d'eau si la consistance semble épaisse ou sèche.

Plus vous laissez mijoter le dal makhni, meilleur il a son goût. Les lentilles deviennent crémeuses, visqueuses et la consistance du dal continuera à s'épaissir pendant que vous mijotez.

Je suis resté environ 25 minutes à feu doux. Continuez à remuer à intervalles.

mijotage et cuisson lente dal makhani

27. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, ajoutez ¼ à ⅓ de crème faible en gras ou moitié-moitié. Si vous utilisez de la crème épaisse, ajoutez-en 2 cuillères à soupe.

La consistance du Punjabi dal makhani n'est ni trop épaisse ni trop fine. Il a une consistance moyenne avec une viscosité provenant des lentilles bien cuites.

crème ajoutée

28. Mélangez très bien la crème. Éteignez ensuite le chauffage.

mélanger la crème avec le dal makhani

29. Ajoutez maintenant ¼ de cuillère à café de kasuri methi, écrasé. Remuez à nouveau. Couvrez et gardez le dal makhani de côté, si vous procédez à la méthode du dhungar. Ou bien vous pouvez servir le Punjabi dal makhani tout de suite.

ajout de kasuri methi écrasé (feuilles de fenugrec séchées)

Facultatif – fumage au charbon de bois ou méthode dhungar

30. Chauffez un petit morceau de charbon de bois sur la flamme jusqu'à ce qu'il devienne rouge. À l'aide de pinces, continuez à tourner le morceau de charbon de bois pour qu'il brûle uniformément.

charbon de bois placé au-dessus d'une grille filaire sur un brûleur à gaz

31. Conservez le charbon de bois rouge chaud dans un petit bol.

charbon de bois chaud conservé dans un petit bol en acier

32. Versez ½ à ⅔ cuillère à café d'huile sur le charbon de bois. Le morceau de charbon de bois chaud commencerait à fumer dès que vous y verseriez de l'huile.

huile arrosée sur le charbon de bois qui a conduit à la fumée qui en sort

33. Gardez immédiatement ce bol sur le dessus du dal.

le bol en acier avec le charbon de bois conservé sur le dessus du dal makhani dans la casserole

34. Couvrir avec un couvercle hermétique pendant une minute et laisser le charbon infuser sa fumée dans le dal makhani. Je garde généralement une minute.

la casserole recouverte de son couvercle.

35. Remuez à nouveau. Servez le Punjabi dal makhani garni de feuilles de coriandre hachées et de quelques cuillères à café de crème avec du naan, du tandoori roti, du paratha, du kulcha, du phulka ou de l'aloo paratha ou du riz cuit à la vapeur.

Top shot de dal makhani garni de trois petits brins de coriandre servi dans un petit seau sur une planche bleu foncé

Conseils

Conseils d'experts

Trempage: Pour tout type de haricots secs entiers ou de pois secs, il est toujours utile de les faire tremper pendant une nuit ou pendant 8 à 9 heures. Le trempage des haricots réduit l'acide phytique qui provoque l'indigestion et les flatulences les rend ainsi plus digestibles. Le trempage aide également les haricots à cuire plus rapidement.

Rinçage: Avant la cuisson, rincez les haricots trempés dans l'eau plusieurs fois. Ensuite, égouttez toute l'eau et faites cuire les haricots avec de l'eau fraîche. Faire cela réduit également l'acide phytique.

Cuisine: Lorsque vous trempez des haricots et des lentilles, le temps de cuisson diminue considérablement de 25%. Vous pouvez ensuite cuire les haricots trempés dans une casserole ou dans un autocuiseur ou une casserole instantanée.

Fraîcheur: Les haricots et les légumineuses doivent être frais et non vieillis. Les haricots trop vieux ou au-delà de leur date de péremption (durée de conservation) mettront beaucoup de temps à cuire et ne cuisent peut-être pas assez bien pour donner une texture fondante à la bouche. Les haricots insuffisamment cuits dérangent également l'estomac.

Tomates: Les tomates sont un ingrédient important de cette recette. Vous pouvez également utiliser des tomates en conserve ou de la purée de tomates emballée (1 tasse). Pour les tomates fraîches, choisissez la variété sucrée et mûre. N'ajoutez pas de tomates très acides ou acidulées.

Méthode Dhungar: La méthode de fumage peut également être ignorée si vous n'avez pas de charbon de bois. Si vous avez du paprika fumé, utilisez-le à la place de la poudre de piment rouge dans la recette pour obtenir une légère saveur de fumée.

FAQ

Pouvons-nous cuire les lentilles dans une casserole ou une poêle?

Oui, vous pouvez cuire les lentilles dans une casserole sur la cuisinière. Les cuire dans une casserole prendra environ 45 minutes à 1 heure ou plus.

Faites tremper les lentilles pendant la nuit, puis faites-les cuire à couvert avec suffisamment d'eau dans une casserole profonde. Ajoutez quelques gouttes de beurre ou d'huile pour que l'eau ne mousse pas beaucoup en faisant bouillir les lentilles.

Que puis-je remplacer si je n'ai pas de urad dal entier?

Vous pouvez utiliser du urad dal fendu avec les cosses. Vous pouvez également utiliser des lentilles beluga (lentilles noires), des lentilles rouges entières (masoor dal) et des lentilles moong entières.

Le goût de toutes ces lentilles sera différent. Le goût le plus proche que vous pouvez obtenir avec le split urad dal avec leurs peaux.

Puis-je faire cette recette sans oignon et Ail?

Oui, vous pouvez facilement faire du dal makhani sans oignon ni ail. Il vous suffit d'ajouter une généreuse pincée d'asafoetida (hing) après le crépitement des épices entières et avant d'ajouter la pâte de gingembre.

Quelle huile puis-je utiliser pour la méthode dhungar?

Vous pouvez utiliser n'importe quelle huile au goût neutre. Vous pouvez même utiliser de l'huile de tournesol, de l'huile de carthame ou de l'huile d'arachide. Vous pouvez même ajouter du ghee (beurre clarifié).

Par crème faible en gras, qu'entendez-vous?

La crème faible en gras contient 25% de matières grasses. Si vous habitez aux États-Unis, vous pouvez utiliser de la crème légère ou moitié-moitié. Vous pouvez également ajouter 2 cuillères à soupe de crème à fouetter épaisse.

Comment puis-je préparer cette recette dans l'Instant Pot?

Faites fondre le beurre en utilisant le mode sauté du pot instantané. Ajoutez les épices entières et laissez-les crépiter. Ajoutez ensuite les oignons et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Ajouter la pâte de gingembre-ail et faire sauter pendant quelques secondes. Ajouter la purée de tomates et faire sauter 3 à 4 minutes.

Ajouter la poudre de piment rouge et la poudre de muscade. Remuer et mélanger. Ajoutez les lentilles et 2,5 tasses d'eau. Cuire sous pression à puissance élevée pendant 30 minutes. Attendez la libération naturelle.

Soulevez la valve et retirez le couvercle. Utilisez l'option sautée et laissez mijoter jusqu'à ce que la consistance épaississe.

Écrasez quelques lentilles avec une cuillère en remuant. Continuez à remuer pour que les lentilles ne collent pas au pot. Ajoutez enfin la crème et le kasuri methi.

La poudre de noix de muscade est-elle indispensable pour cette recette?

Non, vous pouvez le sauter facilement.

Puis-je ajouter de la poudre de garam masala?

La poudre de garam masala n'est pas requise dans cette recette car les épices entières donnent une très bonne saveur. Mais si vous ne voulez pas utiliser d'épices entières, ajoutez de la poudre de garam masala (environ une demi-cuillère à café) à l'étape où le kasuri methi est ajouté.

Que peut-on utiliser pour la saveur fumée au lieu du charbon de bois ou du paprika fumé?

Un de nos lecteurs avait donné cette suggestion. Si vous pouvez avoir accès aux poivrons mexicains séchés, essayez de vous procurer des poivrons morita.

Ils sont similaires aux chipotles en ce qu'ils sont des piments jalapeno fumés, mais ceux-ci sont fumés avec une méthode différente qui leur donne cette saveur de charbon de bois frais.

En prime, comme elles sont moins séchées, cela leur laisse une belle saveur fruitée de poivre qui se marie très bien avec les tomates.

Dois-je écraser un peu la cardamome noire et la cardamome verte avant de les faire frire dans du beurre?

Il n'est absolument pas nécessaire de les écraser. Ajoutez-les simplement entiers. Si vous les écrasez, la cardamome noire broyée donnera un fort arôme au dal makhani.

Puis-je faire tremper les lentilles pendant 3 à 4 heures et y aura-t-il une différence dans le temps de cuisson?

Vous pouvez faire tremper les lentilles pendant 2 heures, mais faites-les tremper dans de l'eau très chaude. Vous pouvez faire tremper les lentilles dans de l'eau tiède ou moyennement chaude pendant 3 à 4 heures. Le temps de cuisson sera plus long si les lentilles sont vieillies.

Puis-je agrandir la recette et faire un gros lot?

Oui, bien sûr, vous pouvez mettre à l'échelle et faire un grand lot de la recette.

Est-il nécessaire d'ajouter de la crème?

La crème équilibre la saveur terreuse des lentilles et l'acidité des tomates. Cela donne également un goût riche. Donc, pour obtenir un goût de style restaurant, de la crème doit être ajoutée. Mais vous pouvez sauter la crème si vous ne l'avez pas.

Puis-je utiliser du caillé (yogourt) au lieu de la crème?

Vous pouvez utiliser du caillé, mais ajoutez simplement environ 2 cuillères à soupe de yogourt au lait entier.

Combien de temps puis-je conserver le dal makhani au réfrigérateur et comment le servir plus tard?

Dal makhani reste bon au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez le congeler sans la crème pendant 1 à 2 semaines. Réchauffez tout en servant en ajoutant de l'eau si la consistance semble très épaisse. Ajouter la crème et le beurre pendant le service.

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Cette recette de Dal Makhani est une version de style restaurant avec des saveurs fumées et une onctuosité subtile des lentilles. Dal Makhani est l'une des recettes de lentilles les plus populaires de la cuisine du nord de l'Inde à base de urad dal entier et de haricots rouges.

Temps de préparation 8 heures

Temps de cuisson 1 heure

Temps total 9 heures


Cuisine Inde du Nord, Punjabi

Cours: Plat principal

Régime: Sans gluten, végétarien

Niveau de difficulté: Facile


Portions 4

pour la méthode dhungar (facultatif)

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