Bak Kwa (saucisses de porc grillées au chinois) et sauces de jardin Feng He

Première Publié le 14 mai 2015 à 09h19 | Dernière mise à jour: 7 janv.2019, 09:58

Divulgation: Cette recette est fièrement parrainée par Feng He Garden Pte Ltd. Toutes les opinions sont les nôtres. La rédaction du produit est basée sur les informations fournies par Feng He Garden.

HISTOIRE DERRIÈRE LA RECETTE

J'ai appris cette recette de bak kwa d'un de mes ex-voisins, qui m'a gentiment donné la permission de publier cette recette. Elle a toujours estimé que Bak Kwa à Singapour est très cher (en particulier pendant le Nouvel An chinois) et la file d'attente est folle, elle est donc un partisan de la fabrication de votre propre bak kwa à la maison. Comme le Nouvel An chinois approche à grands pas, pourquoi ne pas essayer d'en faire une collation à servir à vos visiteurs! C'est toujours agréable de pouvoir offrir à vos invités des friandises faites maison pendant le Nouvel An chinois, et je suis sûr qu'ils vont aussi adorer!

Sauces maison bak kwa et Feng He Garden

ASTUCES DU COMMERCE

  1. Assurez-vous d'avoir une coupe de viande avec environ 20% de matières grasses, comme le Pork Shoulder Butt (Wu Hua Rou 五花肉), pour que le Bak Kwa soit succulent et juteux à la cuisson, mais pas trop gras / huileux.
  2. Attention à surveiller constamment le Bak Kwa lors de grillades à feu vif. Les sucres de la marinade et le maltose se caramélisent très rapidement à feu vif et peuvent être brûlés en quelques minutes.
  3. Utilisez des sauces de bonne qualité et assurez-vous que la sauce de soja foncée n'est pas trop foncé, sinon le bak kwa deviendra trop foncé et pas aussi appétissant. Voir les sections sur «Sauce secrète # 1» et «Sauce secrète # 2».

Sauces maison bak kwa et Feng He Garden

SAUCE SECRET # 1: FENG HE GARDEN SOY SAUCE

Si vous êtes un cuisinier à domicile habituel vivant à Singapour, vous avez probablement rencontré la sauce de soja Feng He Garden à un moment donné. Contrairement à d'autres marques, sa sauce de soja est emballée dans des bouteilles en verre épaisses et ne peut être trouvée que dans les épiceries sèches du marché humide, les magasins d'approvisionnement et les petits supermarchés de quartier.

Produits de jardin Feng He

Avant que Feng He Garden ne nous contacte pour cette collaboration, vous vous souvenez peut-être que j'avais déjà recommandé la sauce de soja noire de Feng He Garden pour faire notre recette de poulet à la sauce de soja (Si Yau Gai). Oui, j'ai payé 10,90 $ de ma poche pour acheter la grande bouteille de 750 ml de sauce soya Fenghe Garden pour cette recette, car la sauce est très idéale pour le braisage – elle est savoureuse, légèrement plus épaisse que d'habitude et pas trop foncée. Pourquoi est-ce important? Parce que j'ai déjà essayé d'autres marques où la sauce était si sombre que les plats que nous cuisinions avaient l'air brûlés même s'ils ne l'étaient pas!

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Poulet entier à la sauce soya haché prêt à servir, avec sauce chili, oignons nouveaux et nouilles

Poulet à la sauce de soja

Mieux encore, la sauce de soja foncée Feng He Garden a cette saveur umami riche et bien développée, bien qu'elle ne contienne pas de MSG (la plupart des marques de supermarchés contiennent du MSG, également connu sous le nom E621) et est moins salée que les autres marques de supermarchés que nous avons testées. On m'a dit que la complexité de la saveur est obtenue grâce à une fermentation d'un an sous le soleil. Pour apprécier pleinement ce fait, vous devez comprendre un peu comment la sauce de soja est fabriquée.La sauce de soja noire Feng He Garden est ajoutée à la viande

PRODUCTION DE SAUCE DE SOJA: FERMENTATION VS HYDROLYSE

Traditionnellement, la sauce de soja est obtenue par fermentation d'un mélange de soja, de farine de blé et de aspergillus moisissures (connues en japonais sous le nom de Koji) sur plusieurs mois sous le soleil brûlant. De nos jours, la sauce de soja produite en masse peut être produite en quelques jours grâce à un processus de raccourci appelé hydrolyse. Dans ce processus, le mélange de soja est bouilli dans de l'acide chlorhydrique pendant plusieurs heures dans un autocuiseur pour décomposer les protéines en acides aminés. Un alcali tel que l'hydroxyde de sodium est ensuite ajouté au mélange pour neutraliser l'acide. Si je me souviens bien de ma chimie, le sous-produit de cette réaction chimique est le chlorure de sodium, autrement connu sous le nom de sel ordinaire. Cela peut expliquer pourquoi certaines marques de sauce de soja bon marché sont extrêmement salées mais pas très savoureuses.

Je ne suis pas sûr de vous, mais je préfère que ma sauce soja soit faite de façon traditionnelle et traditionnelle. J'ai donc été heureux d'apprendre que chaque lot de sauce de soja Feng He Garden prend plus d'un an à produire, y compris une année entière de fermentation dans d'énormes cuves en terre sous le soleil.

Images gracieuseté de Feng He Garden

L'usine certifiée halal à Ipoh qui produit la sauce de soja Feng He Garden fabrique de la sauce de soja de cette façon depuis 80 ans, tout en adoptant une technologie moderne comme l'emballage automatique et les systèmes d'embouteillage hygiéniques. La production d'une excellente sauce de soja ne peut pas être précipitée, et c'est apparemment le secret pour lequel la sauce de soja Feng He Garden a une complexité de saveurs si riche par rapport à ses homologues hydrolysées.

PREMIER EXTRAIT VS SAUCE DE SOJA STANDARD

Le premier extrait de sauce de soja légère de Feng He Garden est également tout à fait exceptionnel. Il a une saveur umami vraiment délicieuse et riche qui se distingue immédiatement des autres sauces de soja standard des supermarchés. Il n'est pas trop salé et ne contient pas de MSG (qui se cache parfois dans la liste des ingrédients comme E621 Flavor Enhancer). On nous dit qu'en plus d'être fermentée au soleil pendant 1 an, sa sauce de soja légère est fabriquée à partir de la première extraction du mélange de soja fermenté – semblable à la façon dont l'huile d'olive extra vierge est préparée par la première pression des olives.

Dans la production de sauce de soja légère, le premier extrait est de la meilleure qualité et est généralement étiqueté comme tóu chōu 头. Après le premier extrait, plus de sel et d'eau sont ajoutés à la cuve de fermentation pour fermenter à nouveau, suivi du deuxième extrait (généralement étiqueté «Gold Label» 金 标). Un troisième extrait est parfois vendu comme «Silver Label» (银 标). Selon Wikipedia, "tóu chōu est vendu à un prix élevé car, comme l'huile d'olive extra vierge, la saveur du premier pressage est considérée comme supérieure. En raison de sa saveur délicate, il est principalement utilisé pour assaisonner des plats légers et pour tremper. »

Sauces maison bak kwa et Feng He Garden

BOUTEILLES EN VERRE VS EN PLASTIQUE

Le Feng He Garden est l'une des rares sauces à la sauce soja encore conditionnée dans des bouteilles en verre. La plupart des autres marques de sauce de soja sont emballées dans des bouteilles en plastique qui sont moins chères à produire et transport. Cependant, comme la sauce de soja est un produit fermenté, il pourrait y avoir des inquiétudes quant aux produits chimiques nocifs qui s'échappent des emballages en plastique dans la sauce (voir l'article dans The Guardian sur le débat sur les dangers de l'exposition au BPA à travers les emballages alimentaires en plastique). C’est pourquoi Feng He Garden reste déterminé à utiliser des bouteilles en verre plutôt que des bouteilles en plastique malgré les coûts considérablement plus élevés. Cependant, en raison de l'utilisation d'emballages en verre, le produit est plus lourd et doit être manipulé avec soin.

Vous pouvez trouver des sauces Feng He Garden dans les épiceries sèches du marché humide, les magasins de provisions et les petits supermarchés tels que Ang Mo, Prime Supermarket, U-Stars (voir la liste complète des points de vente au détail ici). Malheureusement, vous ne pourrez pas les trouver dans les grandes chaînes de supermarchés si c'est là que vous magasinez habituellement. Mais n'ayez crainte, vous pouvez également acheter des sauces Feng He Garden en ligne via Purely Fresh, Qoo10, Redmart, Honestbee et Song Fish.

La sauce de soja foncée Feng He Garden coûte 6,80 $ pour une bouteille de 350 ml. Son premier extrait de sauce soja légère se vend 5,80 $ pour une bouteille de 350 ml. Obtenez plus d'informations ici.

SAUCE SECRET # 2: GHEE HIANG BABY BRAND SESAME OIL

La célèbre huile de sésame Ghee Hiang (également connue sous le nom de Baby Brand) est un secret de polichinelle pour les amateurs de cuisine maison. Google «Ghee Hiang Tripadvisor» et vous verrez des tonnes de critiques vous dire que l’obtention d’une bouteille de la célèbre huile de sésame parfumée de Ghee Hiang est une attraction touristique incontournable lors de votre visite à Penang! Le célèbre chef de Hong Kong So Sze Wong a une fois sorti une bouteille d'huile de sésame Ghee Hiang lors de son émission de cuisine TVB, proclamant que c'était la meilleure huile de sésame au monde. Et au cas où vous vous poseriez la question, non, ce n'était pas une publicité payante. Elle était en visite à Penang et avait trouvé une bouteille dans la boutique de Ghee Hiang après avoir été attirée par l'énorme bouteille d'huile de sésame qui y était exposée.

Pendant longtemps, il était impossible de mettre la main sur une bouteille à moins de faire un voyage jusqu'à Penang, en Malaisie, où la marque de 163 ans est originaire. Mais grâce à Feng He Garden qui a introduit la marque à Singapour il y a quelques années, il suffit maintenant de marcher jusqu'à votre magasin de fournitures, votre marché humide ou vos supermarchés de quartier pour acheter une bouteille de cet "or liquide".

Alors, la célèbre huile de sésame de Ghee Hiang est-elle à la hauteur de son battage médiatique? Oui en effet! Nous avons comparé l'huile de sésame Ghee Hiang avec d'autres marques d'huile de sésame trouvées dans les supermarchés. Le verdict: l'huile de sésame Ghee Hiang est vraiment parfumée par rapport aux autres marques que nous avons testées.

Ingrédients Bak Kwa et sauces Feng He Garden

Alors, quel est le secret pour faire l'huile de sésame de renommée mondiale de Ghee Hiang? Premièrement, il est composé à 100% de graines de sésame non OGM pures, sans conservateurs, additifs ou agents de blanchiment chimiques. Dans une interview accordée à The Edge, Ghee Hiang MD Datuk Ooi a déclaré que «l'huile de sésame de faible qualité est riche en acide stéarique et est mauvaise pour le cœur et pire encore pour les mères pendant l'accouchement, ce qui serait également mauvais pour les bébés allaités. L'huile de sésame (Ghee Hiang's) est 100% pure et rien d'autre n'est ajouté. La graine de sésame est doucement torréfiée puis pressée mécaniquement pour extraire l'huile pure. un beau témoignage pour la marque!

L'huile de sésame Ghee Hiang coûte 6,80 $ pour une bouteille de 330 ml. Obtenez plus d'informations ici.

COMMENT FAIRE BAK KWA?

Lavez le porc et coupez-le en morceaux avant de le hacher avec un couperet ou un robot culinaire.

Placer la viande hachée dans un grand bol, puis ajouter le sel, le sucre et le maltose et bien mélanger avec une paire de baguettes.
Incorporer le sel, le sucre et le maltose dans le mélange de viande

Ajouter le reste des ingrédients de la marinade à la viande et remuer, de préférence dans une direction jusqu'à ce que la viande soit collante.
Incorporer les ingrédients de la marinade au mélange de viande

Enveloppez le bol d'un film alimentaire et laissez-le au réfrigérateur pendant 8 heures ou toute la nuit.
Placer un film alimentaire sur le mélange de viande

Préchauffez le four à 160 ° C et tapissez un plateau rectangulaire (35 cm x 18 cm x 2 cm) de papier sulfurisé.

Doublure de la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé

Sortez la viande du réfrigérateur et remuez-la. La viande devrait obtenir une texture collante comme la photo ci-dessous.Le mélange de viande devrait obtenir une texture collante après la réfrigération

Placer la moitié de la viande sur la plaque de cuisson. Graisser légèrement votre main avec de l'huile de cuisson et aplatir uniformément la viande sur le plateau avec votre main.
Étaler le mélange de viande sur la plaque de cuisson

Couvrir la viande avec une autre feuille de papier sulfurisé, puis utiliser le rouleau à pâtisserie pour répartir la viande uniformément sur une épaisseur d'environ 2 mm.

Retirez délicatement la couche supérieure de papier sulfurisé.
Retrait de la couche supérieure de papier sulfurisé

Placer la plaque sur la grille centrale du four pour cuire 15 min à 160 ° C.

Placer le mélange de viande dans le four pour cuire

Retirez le bak kwa et coupez-le en carrés à l'aide d'un coupe-pizza ou de ciseaux de cuisine. Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 ° C en utilisant uniquement le feu supérieur.

Couper le bak kwa en carrés
Pour le liquide de glaçage, faire fondre le maltose dans l'eau chaude et bien mélanger. Brossez ensuite le sirop de maltose sur le bak kwa.

Disposez les carrés bak kwa sur une grille métallique. Placer sur la grille supérieure du four et griller pendant 3 à 5 minutes à 240 ° C en utilisant uniquement le feu supérieur jusqu'à ce que le bak kwa soit caramélisé et légèrement carbonisé. Assurez-vous de placer un bac d'égouttement en bas.Placer les carrés bak kwa vitrés sur une grille

Retournez le bak kwa et répétez les étapes de glaçage et de grillage de l'autre côté.

CONSEILS DE MARKETING

  • Assurez-vous d'avoir une coupe de viande avec environ 20% de matières grasses, comme le Pork Neck ou le Wu Hua Rou (五花肉), pour que le Bak Kwa soit succulent et juteux à la cuisson, mais pas trop gras / huileux.
  • Dites au boucher de le hacher une seule fois si vous achetez de la viande hachée prête. Ou bien la viande ne tiendra pas et n'aura pas de substance lorsqu'elle sera consommée.
  • Vous pouvez utiliser du miel au lieu du maltose. Cependant, je préfère utiliser du maltose car il a une saveur plus douce qui se marie mieux avec la nourriture chinoise. Cela donne également un joli glaçage épais qui n'est pas trop sucré car il est plus visqueux mais moins sucré que le miel.
  • Marque de sauce de soja noire: Certaines marques de sauce de soja foncée sont très noires et salées, et cela rendra votre Bak Kwa de couleur très foncée. Pour cette recette, j'ai utilisé la sauce de soja foncée Feng He garden. Il a une belle saveur, pas trop salée et donne une belle couleur caramélisée à vos plats – que vous prépariez du Bak Kwa, du Char Siew ou des côtes levées chinoises.

CONSEILS DE CUISSON

  • Ne hachez pas trop la viande. Hachez la viande finement, mais n'en faites pas trop avant qu'elle ne devienne poudreuse. Cela donnera au Bak Kwa une belle substance lorsque vous le mordez.
  • Attention à surveiller constamment le Bak Kwa dans la dernière étape de cuisson à feu vif, en particulier après avoir ajouté du maltose comme glaçage. Les sucres contenus dans la marinade et le maltose se caramélisent très rapidement à feu vif et peuvent passer de légèrement carbonisés à brûlés en quelques minutes. Alternativement, vous pouvez le faire cuire au barbecue ou le faire griller sur un petit grille-pain avec feu supérieur.
  • Apprenez à connaître votre propre four. Gardez également à l'esprit que tous les réglages de température du four diffèrent, de sorte que les horaires que je fournis ne sont qu'un guide approximatif. Si vous n'êtes pas sûr, veuillez ouvrir le four et vérifier le Bak Kwa légèrement avant les horaires que j'ai fournis.
  • (Facultatif) Brossez sur une couche supplémentaire de maltose pendant les 1-2 dernières minutes pour obtenir une finition extra brillante. Cela permet aux sucres de se caraméliser et de former une riche couleur rougeâtre et des morceaux légèrement carbonisés sur les bords.

MODIFICATIONS ALIMENTAIRES

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Bak Kwa (viande de porc chinoise séchée)

Rendez le Nouvel An chinois encore plus significatif en servant vos invités avec du Bak Kwa fait maison, la version chinoise de la viande de porc séchée au barbecue. Notre recette est très tendre, très brillante et a une belle bouchée substantielle. Essayez de le faire vous-même!

Impression

Ingrédients

  • 500 g Cou de porc (Wu Hua Rou) Ou du porc coupé avec 20% de matières grasses

Instructions

MÉTHODE DE PRÉPARATION

  1. Lavez le porc et coupez-le en morceaux avant de le hacher avec un couperet ou un robot culinaire.

MÉTHODE DE CUISSON (commencer la veille)

  1. Placer la viande hachée dans un grand bol, puis ajouter le sel, le sucre et le maltose et bien mélanger avec une paire de baguettes.

  2. Ajouter le reste des ingrédients de la marinade à la viande et remuer, de préférence dans une direction jusqu'à ce que la viande soit collante.

  3. Enveloppez le bol d'un film alimentaire et laissez-le au réfrigérateur pendant 8 heures ou toute la nuit.

  4. Préchauffez le four à 160 ° C et tapissez un plateau rectangulaire (35 cm x 18 cm x 2 cm) de papier sulfurisé.

  5. Retirez la viande du réfrigérateur et remuez-la. Placer la moitié de la viande sur la plaque de cuisson.

  6. Graisser légèrement votre main avec de l'huile de cuisson et aplatir uniformément la viande sur le plateau avec votre main.

  7. Couvrir la viande avec une autre feuille de papier sulfurisé, puis utiliser le rouleau à pâtisserie pour répartir la viande uniformément sur une épaisseur d'environ 2 mm. Alors gretirer complètement la couche supérieure de papier sulfurisé.

  8. Placer la plaque sur la grille centrale du four pour cuire 15 minutes.

  9. Retirez le bak kwa et coupez-le en carrés à l'aide d'un coupe-pizza ou de ciseaux de cuisine. Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 ° C en utilisant uniquement le feu supérieur.

  10. Pour le liquide de glaçage, faire fondre le maltose dans l'eau chaude et bien mélanger. Brossez ensuite le sirop de maltose sur le bak kwa.

  11. Disposez les carrés bak kwa sur une grille métallique. Placer sur la grille supérieure du four et griller pendant 4 à 5 minutes à 240 ° C en utilisant uniquement le feu supérieur jusqu'à ce que le bak kwa soit caramélisé et légèrement carbonisé. Assurez-vous de placer un bac d'égouttement en bas.

  12. Retournez le bak kwa et répétez les étapes de vitrage et de grillage de l'autre côté.

  13. Conserver à température ambiante pendant 2-3 jours ou au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines. Pour servir, réchauffez le bak kwa dans un petit four pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne brillant.

Meilleures astuces

CONSEILS DE MARKETING

  1. Assurez-vous d'avoir une coupe de viande avec environ 20% de matières grasses, comme le Pork Neck ou le Wu Hua Rou (五花肉), pour que le Bak Kwa soit succulent et juteux à la cuisson, mais pas trop gras / huileux.
  2. Dites au boucher de le hacher une seule fois si vous achetez de la viande hachée prête. Ou bien la viande ne tiendra pas et n'aura pas de substance lorsqu'elle sera consommée.
  3. Vous pouvez utiliser du miel au lieu du maltose. Cependant, je préfère utiliser du maltose car il a une saveur plus douce qui se marie mieux avec la nourriture chinoise. Cela donne également un joli glaçage épais qui n'est pas trop sucré car il est plus visqueux mais moins sucré que le miel.
  4. Marque de sauce de soja noire: Certaines marques de sauce de soja foncée sont très noires et salées, et cela rendra votre Bak Kwa de couleur très foncée. En général, ma marque préférée est la marque Elephant Cooking Caramel. Il a une belle saveur, pas trop salée et donne une belle couleur caramélisée à vos plats – que vous prépariez du Bak Kwa, du Char Siew ou des côtes levées chinoises.

CONSEILS DE CUISSON

  1. Ne hachez pas trop la viande. Hacher finement la viande, mais n'en abusez pas jusqu'à ce qu'elle devienne poudreuse. Cela donnera au Bak Kwa une belle substance lorsque vous mordez dedans
  2. Attention à surveiller constamment le Bak Kwa dans la dernière étape de cuisson à feu vif, en particulier après avoir ajouté du maltose comme glaçage. Les sucres contenus dans la marinade et le maltose se caramélisent très rapidement à feu vif et peuvent passer de légèrement carbonisés à brûlés en quelques minutes. Alternativement, vous pouvez le faire cuire au barbecue ou le faire griller sur un petit grille-pain avec feu supérieur.
  3. Apprenez à connaître votre propre four. Gardez également à l'esprit que tous les réglages de température du four diffèrent, de sorte que les horaires que je fournis ne sont qu'un guide approximatif. Si vous n'êtes pas sûr, veuillez ouvrir le four et vérifier le Bak Kwa légèrement avant les horaires que j'ai fournis.
  4. Badigeonner une couche supplémentaire de maltose au cours des 1-2 dernières minutes pour obtenir cette finition extra brillante. Cela permet aux sucres de se caraméliser et de former une riche couleur rougeâtre et des morceaux légèrement carbonisés sur les bords.